È lungo un areale di oltre 18 mila ettari che si dispiega a sud delle Alpi, un distretto che parte da Salorno, attraversa la Valle dell’Adige e raggiunge la Val Venosta, che le condizioni climatiche e ambientali creano il terroir perfetto per la lenta maturazione di quelle 13 varietà di mele che dal 2005 possono fregiarsi del marchio Alto Adige Igp. Ingredienti fondamentali sono il clima alpino mediterraneo in cui le masse d’aria fredda provenienti dal nord si alternano ai venti caldi del Mediterraneo, generando imponenti escursioni termiche, ma anche i 300 giorni di sole annui, la piovosità scarsa (ma sufficiente) e non ultimi i terreni, per loro natura talmente ricchi di ossigeno da favorire lo sviluppo delle radici delle piante. Sono questi elementi a rendere superiore la qualità delle 13 varietà di Mela Alto Adige Igp.
La melicoltura, fiorente comparto dell'economia del Südtirol
C’è poi il sapiente lavoro dei melicoltori, delle circa 6.000 aziende a conduzione familiare, generalmente di ridotte dimensioni e con appezzamenti che non superano i 3 ettari di terreno.
«La nostra regione rappresenta la più grande area chiusa di coltivazione delle mele nell’Unione europea. Qui ogni anno vengono raccolte dalle 900 alle 950mila tonnellate di frutti che costituiscono circa il 50% della produzione totale italiana e l’8% di quella europea» spiega Georg Kössler, presidente del Consorzio Mela Alto Adige. «La raccolta è destinata per il 50% al mercato interno, mentre le esportazioni raggiungono 52 Paesi nel mondo, con la Germania che da sola assorbe il 20% di tutto l’export». Oltre a essere coltivate secondo il metodo integrato o quello biologico in uno dei 72 comuni che rientrano nella provincia autonoma di Bolzano, le mele Alto Adige possono vantare il marchio Igp solo se sono di prima scelta, ossia se la buccia non presenta alcun difetto.
Granny Smith, la signora delle mele
Fuji, Gala, Golden Delicious, Granny Smith: sono solo alcune, le più note, delle varietà di mele che possono vantare il sigillo Igp attribuito dall’Unione europea. Tredici eccellenze che si differenziano per aspetto, profilo gustativo e periodo di raccolta.
«Noi di Agrimontana abbiamo deciso di lavorare la Granny Smith, una mela antichissima che deve il suo nome a un’agricoltrice che ha dedicato tutta la sua vita agli alberi da frutto», spiega la general manager, Chiara Bardini. «Per lavorare questa preziosa mela, abbiamo trovato il luogo dove lavorare il frutto a ciclo continuo: una volta raccolta, la Granny raggiunge in pochissimo tempo e con un ridotto impatto ambientale lo stabilimento di trasformazione dove viene tagliata e cubettata. Una volta surgelata la mela arriva nei nostri stabilimenti dove avviene la canditura».
Dalla buccia verde, dalla polpa succosa e dalla spiccata acidità, la Granny Smith resiste molto bene alla cottura. «Le straordinarie proprietà di questo frutto ci hanno permesso di mettere a punto una canditura delicata che ne rispetta tutta la forza aromatica. Le note di agrumi, di mandorle e l’acidità vengono esaltate dagli zuccheri della canditura che regalano un prodotto stupefacente: ancora più armonioso e particolarmente adatto alla realizzazione di dolci e gelati».
Un esempio di agricoltura integrata
A Terlano, Lungo la Val d’Adige, tra malghe e filari di vigneti, si trova l’azienda agricola Judhof. «I nostri terreni sono ricchi di sostanze organiche. L’acqua delle falde ci permette di proteggere le piante dalle gelate invernali e di irrigare a goccia in estate. L’autunno è caratterizzato da giornate calde e notti rigide, un’escursione termica che raggiunge diversi gradi e permette ai frutti di maturare e assumere un bel colore pieno» spiega Alexander Höller, terza generazione di una famiglia che porta avanti la melicoltura seguendo i dettami della produzione integrata.
«La raccolta delle mele viene fatta a mano in più riprese (di media tre) da agosto a novembre; ma le tempistiche esatte vengono dettate dai consulenti che le istituzioni locali mettono a disposizione dei coltivatori. Una volta raccolte, le mele vengono trasportate nei magazzini dove vengono pesate, etichettate – perché l’origine dei frutti sia sempre tracciabile – e stoccate in celle frigorifere. Viene poi fatta un cernita in base alle dimensioni e al colore e infine i frutti vengono insacchettati e spediti nei mercati ortofrutticoli, alla Gdo o verso i mercati esteri».
Mele, una storia che parte da lontano
Nonostante la «Mela Alto Adige» IGP sia oggi un frutto fortemente legato alle tradizioni e all’economia dell’Alto Adige/Südtirol, la pianta del melo è, in realtà, originaria della regione montuosa del Kazakistan ed è giunta in Europa attraverso la Via della Seta. Dalla Grecia è poi arrivata a Roma e da lì in Alto Adige, dove le prime coltivazioni risalgono al XIII secolo. La melicoltura si è ulteriormente espansa nel tardo Medioevo, inizialmente per opera dei monaci, fini conoscitori delle tecniche di coltivazione, per poi diventare un prodotto di autosussistenza delle famiglie contadine.
Tre secoli dopo, i coltivatori altoatesini hanno iniziato ad esportare la loro frutta soprattutto in verso le corti austriache e in Russia, ma fu l’entrata in funzione della ferrovia del Brennero (del 1867) a permettere alle mele dell’Alto Adige di diffondersi in maniera capillare. Le grandi innovazioni tecnologiche degli Anni Venti dello scorso secolo hanno permesso di compiere un ulteriore passo in avanti e di mettere a dimora nuove varietà di melo – quali Golden Delicious, Morgenduft e Jonathan – destinate a incontrare grande fortuna tra i consumatori.
Roberto Moreschi - Pasticceria Moreschi – Chiavenna (So)
«La Granny Smith candita di Agrimontana è una mela molto versatile e croccante, che presenta il giusto grado di dolcezza e acidità. Io la uso per realizzare un prodotto tipico della Val Chiavenna a cui tengo particolarmente e che vorrei far conoscere anche fuori dai confini regionali. Si tratta della “focaccia fioretto”, un grande lievitato caratterizzato dalla presenza, tra gli ingredienti, del fiore del finocchio selvatico che cresce spontaneo sui ronchi di Pianazzola e si caratterizza per l’aroma unico e inconfondibile.
Questa focaccia in origine veniva preparata utilizzando la pasta di pane, con l’aggiunta di uova e zucchero; la nostra, invece, prevede un doppio impasto, l’uso del lievito naturale e ben 48 ore di lievitazione. L’impasto è ricco di uova e di burro delle nostre zone ed è arricchito in superficie con zucchero e fiore di fioretto. Oltre alla versione all’albicocca e a quella ai mirtilli, abbiamo recentemente inserito la variante alla mela, molto apprezzata dai nostri clienti perché la mela resta croccante anche dopo la cottura, regalando un piacevole effetto alla masticazione, mentre il suo sapore ben equilibrato si sposa perfettamente con quello del fioretto».
Ennio Cannella - Gelateria Voglia di… - San Benedetto del Tronto (AP)
«Quando i miei fornitori mi hanno parlato dei cubetti canditi di mela Agrimontana ero un po’ diffidente, credevo che il sapore e la consistenza di questo prodotto avrebbero ricordato la mela cotta, un dessert che non amo particolarmente. Invece in fase di degustazione mi sono ricreduto: innanzitutto il punto di canditura non si avverte e poi la mela risulta fresca, con una buona masticabilità e croccantezza. Ho quindi pensato di realizzare un gusto nuovo, che nulla avesse a che fare con le ricette della tradizione. Così è nato “twist italiano”, un sapore che unisce un’eccellenza Nord, ossia la mela dell’Alto Adige, con una straordinaria materia prima del Sud della nostra penisola: la mandorla siciliana della Val di Noto.
Il risultato è una crema vanigliata alla mandorla che in variegatura viene arricchita con mela a cubetti e scaglie di mandorle tostate. Un gusto che regala un’ ottima masticabilità e un sapore ricco e pieno da abbinare a un buon cioccolato fondente. Per realizzare questo, come tutti gli altri sapori che propongo, è fondamentale la ricerca delle migliori materie prime: i miei 34 anni di esperienza mi hanno infatti insegnato che solo gli ingredienti eccellenti rendono il gelato un prodotto altamente digeribile».
Michele Guerra - Gelateria Marea – Manfredonia (FG)
«Abbiamo scelto la «Mela Alto Adige» IGP di Agrimontana in primis perché regala ai nostri prodotti il gusto originale e autentico della frutta appena raccolta e poi anche per conoscere delle eccellenze italiane che non appartengono al nostro territorio e che Agrimontana mette a disposizione di noi professionisti. Con questa mela realizziamo la rivisitazione di un rustico salato tipico di Manfredonia, la nostra città, ovvero la “farrata” che originariamente veniva preparata in occasione del carnevale. Il gelato alla farrata viene realizzato con ricotta fresca, menta, maggiorana, cannella e pepe e viene arricchito con cubetti di mela che vanno a sostituire il grano cotto presente nella ricetta tradizionale. Questi cubetti apportato una nota di freschezza al gelato senza stravolgerne l’aspetto originario, la loro forma ricorda infatti quella del grano cotto.
Riuscire ad accostare un prodotto d’eccellenza, come la «Mela Alto Adige» IGP, a una ricetta tipica locale è per noi molto importante perché ci permette di raccontare ai clienti abituali, ma anche ai tanti turisti, la nostra cultura gastronomica. D’altronde il nostro personale è qualificato e in grado di raccontare le peculiarità di tutta la nostra offerta. Inoltre in negozio c’è un monitor che riproduce i video che mostrano come avviene la produzione in laboratorio e i vari passaggi della trasformazione: un’idea nata dal desiderio di mostrare ai clienti come viene realizzato il vero gelato artigianale».
Agrimontana. Il gusto della natura
Agrimontana è un’azienda leader nella trasformazione della frutta che opera seguendo una filosofia improntata alla valorizzazione dei frutti del territorio, bandendo l’uso di agenti chimici, e con l’obiettivo della costante e continua ricerca dell’eccellenza. Dal lontano 1972 quest’azienda piemontese seleziona solo le migliori materie prime, raccolte al giusto grado di maturazione, che trasforma attraverso accurati processi ideati per la perfetta conservazione e l’esaltazione delle caratteristiche organolettiche e sensoriali di ogni singolo frutto.
Dopo il successo dell’edizione 2023, Agrimontana, ha scelto nuovamente Gambero Rosso come media partner del progetto Le Filiere di Eccellenza volto alla promozione e alla valorizzazione della pasticceria e della gelateria artigianale d’eccellenza. I contenuti editoriali, che verranno diffusi attraverso i diversi canali Gambero Rosso, racconteranno le origini di alcuni preziosi ingredienti, faranno conoscere i territori di produzione e le tradizioni agricole. Anche grazie alle storie dei tanti professionisti che quotidianamente scelgono materie prime uniche per profilo sensoriale, organolettico e nutritivo, i lettori potranno conoscere e apprezzare l’estremo valore di alcune filiere agroalimentari che costituiscono un’eccellenza del nostro made in Italy.
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