Un modo di fare il gelato che parte, e non può prescindere, dalla selezione delle migliori materie prime, lavorate con tecnica, maestria e in maniera naturale. È un gioco a togliere, e mai ad aggiungere, quello che permette a Roberto Comelli, della Gelateria Fiore di Latte di Gradisca d’Isonzo (GO), di proporre un gelato dalla consistenza spiazzante, più compatto e freddo (perché con meno zuccheri, più frutta e nessun emulsionante) e che sprigiona forte il sapore della frutta e degli ingredienti caratterizzanti.
Intervista a Roberto Comelli
Quali sono i punti di forza del vostro gelato?
Il nostro è sicuramente un prodotto diverso, meno areato e cremoso, ma che piace e conquista per la pulizia, il gusto autentico e il profumo delle materie prime impiegate. Si tratta delle migliori sul mercato, la maggior parte del territorio e che seguono la stagionalità, lavorate con una tecnica esperta, che non prevede l’utilizzo di coloranti o emulsionanti.
Come comunicate la vostra ricerca dell’eccellenza?
La nostra zona, situata tra il Collio e il Carso, è recentemente diventata meta di cicloturismo e di appassionati di enogastronomia. Nonostante la crescita del turismo, in prevalenza abbiamo una clientela locale alla ricerca della qualità. Oramai siamo molto conosciuti ma continuiamo - soprattutto attraverso i ragazzi che lavorano al banco – a dedicare grandissima attenzione alla spiegazione del gelato. Anche i social ci aiutano, ma gran parte del lavoro avviene in gelateria, tramite la comunicazione e la cartellonistica. Il nostro modo di lavorare è trasparente e sotto gli occhi di tutti: le persone mi vedono andare a fare la spesa al mercato, sanno che facciamo parte del circuito di “Campagna Amica” e che utilizziamo prodotti di aziende agricole del territorio a cui diamo ampio spazio in gelateria, raccontando come operano e perché le abbiamo scelte.
Vi trovate in un’area di produzione di molte varietà di mele, come mai avete scelto proprio la Melannurca Campana IGP, che caratteristiche ha?
Noi ci troviamo al confine con la Slovenia, nel nord est del Friuli. La nostra è una zona particolarmente vocata alla produzione delle mele: golden, gala, pink lady, che però non sono disponibili tutto l’anno; invece la mela è un ingrediente alla base di moltissimi dolci friulani - le nostre ricette tipiche risentono infatti delle influenze austro ungariche - che noi decliniamo in chiave gelato: per noi, quindi, è indispensabile potere avere questo frutto sempre. Un risultato che possiamo ottenere grazie ad Agrimontana che ci permette di contare su una mela disponibile in ogni stagione e sempre di ottimo livello; ma a convincerci è stata la consistenza che questo prodotto conserva anche dopo la lavorazione e il suo gusto, mai troppo dolce: dei plus che ci permettono di realizzare uno strudel davvero fantastico.
Come mai avete scelto Agrimontana?
È una collaborazione iniziata diversi anni fa. Eravamo alla ricerca di una buona amarena, che non contenesse aromi e coloranti. È così che abbiamo conosciuto Agrimontana, l’unica azienda che trasforma materie prime di così alto livello e che nel corso degli anni ci ha permesso di conoscere degli interessantissimi nuovi prodotti.
Come si riconosce un buon gelato alla mela?
Innanzitutto deve avere un colore naturale, che si avvicini quanto più possibile a quello della mela; poi non deve essere troppo cremoso (in quel caso potrebbe contenere dei preparati), né troppo freddo e né troppo caldo. La consistenza deve risultare compatta e granulosa perché la mela è un frutto tendenzialmente pastoso, una caratteristica che si deve ritrovare anche nella versione gelato. Ma soprattutto il gelato è un prodotto vivo, che deve comunicare naturalezza e che deve profumare: all’assaggio ad emergere deve essere la dolcezza e il sapore della mela, niente di più!
E la mela a chi piace di più: agli adulti o ai bambini?
Devo dire che i bambini ci regalano molte soddisfazioni. Ascoltano e ricordano le nostre spiegazioni, hanno imparato a riconoscere i gusti e quali sono i colori corrispondenti a quelli realizzati in maniera artigianale. Nel complesso sono molto più attenti dei grandi!
L’abbinamento perfetto?
Nel caso dello strudel entrano in ballo già tanti sapori e troppe sfumature perché possa essere abbinato con altri gelati; però in gelateria proponiamo un cono molto particolare, a base di farina di ceci e granturco, che ha un gusto “rustico” che evoca ricordi lontani e ben si sposa con i profumi della mela.
Agrimontana
Borgo San Dalmazzo (CN) – Localita Ponte Della Sale, 185 – via Camillo Benso Conte di Cavour - 0171 261157
agrimontana.it
Linkedin: azienda-agrimontana-s-p-a- - FB: Agrimontana – Instagram: agrimontana
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