È in un piccolo chiosco vista mare, un angolo di paradiso affacciato sulla passeggiata di Borgo Foce, che Barbara Fenoglio mette a punto il suo gelato antico, fatto come si faceva una volta: senza aggiunte e a base di ingredienti freschissimi. «Fare il gelato come lo facciamo noi è una sfida. Tutto concorre alla riuscita del prodotto: dall'acqua al latte fresco, dallo zucchero alla frutta, la cui percentuale impiegata nei sorbetti supera l’85%» ci spiega Barbara. «Ogni ingrediente deve essere selezionato e calibrato con precisione. Come in ogni ricetta di cucina che si rispetti, anche per quella del gelato si devono tenere presenti diversi fattori, dalle temperature al clima della giornata».
Ed è proprio dalla cucina che trae ispirazione la gelatieradi Imperia cresciuta in una famiglia di chef. «Mio padre lavorava Dal Cambio a Torino, poi ha apertouna pizzeria insieme a mia madre. I miei genitori per me, da sempre attratta dall’arte bianca e dalle cose buone, non volevano una vitaccia come la loro, nell’ambito della ristorazione. E invece, dopo gli studi, ho lavorato per più di vent’anni in un distributore di benzina all’imbocco dell’autostrada che porta a Imperia, occupandomi della proposta food e sfornando pizza al padellino e la tipica focaccia di Imperia. Il gelato ho imparato a farlo grazie a Marco Scasso, un maestro con 40 anni di esperienza che mi ha insegnato a fare un prodotto pulito, dal gusto netto e buonissimo».
Nel 2022 Barbara acquista un vecchio magazzino per il rimessaggio delle barche a Borgo Foce, un incantevole ex villaggio di pescatori situato ai piedi del Parasio, e lo trasforma nella sua gelateria gioiello: un chiosco vista mare, impreziosito da una vetrina rotonda che richiama la prua di una nave, dove vengono custoditi gli amatissimi gusti come Mediterraneo, a base di limoni Igp, scrozette di arancia, ricotta e rosmarino, oppure il gusto ai fichi morettina, una varietà tipica di Imperia. Qui a non mancare mai è Luna Rossa, gusto best seller dell’insegna a base di lamponi locali e cioccolato fondente. A completare l’offerta i cannoli siciliani e le granite. «In laboratorio abbiamo 5 granitori al lavoro tutto il giorno per soddisfare la domanda di granite. Richiestissima dai clienti è soprattutto la nostra granita al gin tonic che prevede l’aggiunta di un ottimo gin ligure».
Intervista a Barbara Fenoglio
Quanto incide la selezione delle materie prime d’eccellenza nella riuscita della vostra produzione?
Da noi in Liguria si dice “bon con bon fa bon”. Non si può ottenere un buon gelato se non si usano ottime materie prime. In onore a questo principio, nella mia gelateria non si trovano tutti i giorni tutti i gusti: il menu, proprio come in un ristorante, cambia a seconda delle primizie che trovo al mercato e in base a quanto portano in laboratorio i nostri fornitori di fiducia, perlopiù piccole realtà a km 0. Ad esempio un gusto molto apprezzato, e molto ligure, come basilico e limone non avrebbe senso se non fosse a base di ottimo basilico appena colto…
Come avete fatto a far comprendere ai vostri clienti questa politica improntata sulla qualità?
È vero che le persone hanno ormai il palato assuefatto ai sapori finti, ma è anche vero che quando mangiano una cosa buona e naturale, la riconoscono e la apprezzano. Ed è quanto è avvenuto con il mio gelato che le persone hanno imparato a riconoscere e apprezzare sin da subito. Inoltre in negozio facciamo tanta comunicazione diretta, raccontiamo la nostra realtà e il nostro modo di lavorare. Da qualche tempo abbiamo anche un bel sito web ed una pagina Instagram che teniamo costantemente aggiornata.
E le persone hanno capito e apprezzano questo modo di lavorare?
I miei genitori avevano una pizzeria e io ho lavorato oltre vent’anni in un grande distributore all’imbocco dell’autostrada, occupandomi della proposta food e dei panificati. Inoltre Imperia è una piccola città e quando gli abitanti sono venuti a sapere dell’apertura della mia gelateria sono venuti subito a provarla; immediatamente è scattato un provvidenziale passaparola che ha fatto sì che la mia realtà venisse presa d’assalto. Le persone mi conoscono, sanno ormai come lavoro e hanno anche capito che la mia politica dei prezzi fa sì che il mio gelato, per quanto frutto di materie prime di altissimo livello, resti un prodotto per tutti.
Come mai avete scelto l’azienda Agrimontana?
Conosco quest’azienda da sempre, da quando mio padre che lavorava Dal Cambio di Torino ha scelto i loro prodotti per la sua blasonata cucina. Per la mia famiglia, di origini piemontesi, soprattutto il marron glacè Agrimontana è un’irrinunciabile istituzione. Così quando ho deciso di aprire la mia gelateria fronte mare ho subito optato per i prodotti Agrimontana; quando ho comunicato la mia scelta al maestro che mi ha introdotto al mondo del gelato, lui ha commentato che non avrei potuto fare scelta migliore: non esistono, infatti, molte altre aziende che propongono altrettanta eccellenza e artigianalità.
Che caratteristiche ha il marrone Agrimontana?
È un prodotto eccellente che regala al gelato una struttura diversa, molto compatta, e una masticabilità davvero piacevole. Il gelato fatto con la pasta marroni Agrimontana risulta più spesso, persiste a lungo e avvolge il palato in maniera delicata, riempiendo la bocca con il suo delizioso profumo e con i caratteristici sapori del marrone che non risultano mai troppo dolci.
Che ricette realizzate con questo marrone?
Innanzitutto il gusto marron glacé che facciamo alla maniera tipica del basso Piemonte, ossia decorato con le violette che grazie al loro sapore astringente puliscono il palato e lasciano una bella sensazione di freschezza. Inoltre realizziamo il gusto mont blanc, molto soffice e delicato, arricchito con meringa, pezzi di marroni e un tocco di rum giamaicano.
Come si riconosce il gelato al marrone naturale, a base di ingredienti puliti?
La prima cosa da guardare è la consistenza: quella di un gelato ai marroni fatto con materie prime vere è corposa, quasi spessa, mentre i gelati a base di semipreparati incorporano molta aria e, una volta in bocca, tendono a creare un effetto nuvola, sciogliendosi subito. Inoltre il vero gelato al marrone deve avere un bel colore nocciola chiaro e non un aspetto sbiadito tipico delle alternative industriali.
Con cosa si abbina bene il gelato ai marroni?
Con la crema pasticcera, con il cioccolato fondente e con la nocciola. Ho notato che ultimamente qualche cliente lo ha abbinato anche con il pistacchio, un gusto che oggi è di gran moda.
A chi piace di più, agli adulti o ai bambini?
Sicuramente agli adulti. Agli uomini piace, ma sono le donne ad andare pazze per questo sapore. C’è un gruppo di signore che parte addirittura a piedi, da un paesino limitrofo, apposta per degustare il mio marron glacé. Certo, prima di mettersi in cammino mi chiamano per sincerarsi di trovarlo perché il marron glacè non è un gusto che propongo tutti i giorni…
Gelateria La Foce
Spianata Luigi Varese, 4
Imperia
www.gelaterialafoce.it/
Agrimontana. Il gusto della natura
Agrimontana è un’azienda leader nella trasformazione della frutta che opera seguendo una filosofia improntata alla valorizzazione dei frutti del territorio, bandendo l’uso di agenti chimici, e con l’obiettivo della costante e continua ricerca dell’eccellenza. Dal lontano 1972 quest’azienda piemontese seleziona solo le migliori materie prime, raccolte al giusto grado di maturazione,
che trasforma attraverso accurati processi ideati per la perfetta conservazione e l’esaltazione delle caratteristiche organolettiche e sensoriali di ogni singolo frutto.
Dopo il successo dell’edizione 2023, Agrimontana, ha scelto nuovamente Gambero Rosso come media partner del progetto Le Filiere di Eccellenza volto alla promozione e alla valorizzazione della pasticceria e della gelateria artigianale d’eccellenza. I contenuti editoriali, che verranno diffusi attraverso i diversi canali Gambero Rosso, racconteranno le origini di alcuni preziosi ingredienti, faranno conoscere i territori di produzione e le tradizioni agricole. Anche grazie alle storie dei tanti professionisti che quotidianamente scelgono materie prime uniche per profilo sensoriale, organolettico e nutritivo, i lettori potranno conoscere e apprezzare l’estremo valore di alcune filiere agroalimentari che costituiscono un’eccellenza del nostro made in Italy.
Agrimontana
Borgo San Dalmazzo (CN) – via Camillo Benso Conte di Cavour - 0171 261157
agrimontana.it
shop.agrimontana.it/it/
FB: Agrimontana
Instagram: @agrimontana
> Scopri tutti i contenuti nella sezione web
