Salumi da Re 2019. Le aziende partecipanti

Ecco le Aziende che partecipano quest'anno a Salumi da Re. Clicca sul nome delle Aziende e vai alla scheda!

Acetaia Giusti

Modena | strada Quattroville, 155
tel. 059840135 | www.giusti.it

Sinonimo di aceto balsamico di Modena. E non è un modo di dire: nata nel 1605, Giusti è la più antica acetaia del mondo. Da oltre 400 anni la famosa maison, oggi alla 17esima generazione, lega il suo nome all’“oro nero” modenese, celebrato in tutto il mondo e simbolo di uno dei prodotti più aristocratici dell’agroalimentare italiano. Alla base dei suoi aceti la selezione di uve di vitigni autoctoni, l’invecchiamento in antiche botti di diverse dimensioni e legni (castagno, ciliegio, ginepro, rovere…) e il tempo. La Collezione Storica, la più iconica e rappresentativa dell’azienda, è composta da cinque aceti balsamici di Modena di diverse ricette e invecchiamenti, creati negli anni dalle varie generazioni della famiglia. Inoltre, due aceti balsamici tradizionali di Modena Dop – l’Affinato, con almeno 12 anni di invecchiamento, e l’Extravecchio, di minimo 25 anni – e la Collezione Riserva: Giusti 50 e Giusti 100, i grandi “vecchi” della maison, estratti da batterie di botti del 1700. Infine, la novità aziendale: il Vermouth Giusti, invecchiato in botti di aceto balsamico.

Da non perdere a Salumi da Re
Collezione Storica di aceti balsamici di Modena, Aceto Balsamico Tradizionale di Modena Dop Affinato ed Extravecchio, Collezione Riserve Giusti 50 e Giusti 100, Vermouth

Al.Fe. Carni

Langhirano (PR) | via Cascinapiano, 13/2
tel. 0521358665 | www.alfecarnisrl.it

L’attività di Al.Fe. Carni – non a caso situata a Langhirano, paese riconosciuto a livello internazionale come capitale del prosciutto di Parma – si basa sul sezionamento e commercializzazione della carne fresca di suini esclusivamente nazionali, destinati ai salumi certificati Dop e Igp: culatello di Zibello, coppa piacentina, coppa di Parma, salami di Varzi, di Cremona, di Felino, piacentino ecc. Un’azienda giovane, nata nel 2005, ma che si è conquistata una giusta fama per la precisione del taglio, la qualità della lavorazione e la selezione della materia prima, l’uso di moderne tecnologie e di evoluti sistemi di controllo, la grande esperienza e la politica aziendale mirata alla qualità, che ha permesso a questa realtà parmigiana di crescere in modo costante, di affermarsi sul mercato e di conquistare la fiducia dei suoi clienti. Con il marchio I GustoSi commercializza salumi prodotti in proprio ma stagionati da aziende della zona: prosciutto e coppa di Parma, salame di Felino, culatelli e culatte, fiocchi, pancette…

Da non perdere a Salumi da Re
Prosciutto di Parma Dop, coppa di Parma Igp, salame di Felino Igp, culatelli, culatte, fiocchi, pancette.

Antica Corte Pallavicina

Polesine Zibello (PR) | s.da del Palazzo Due Torri, 3
tel. 0524936539 | www.acpallavicina.com

È il ristorante e relais chic e charme dei padroni di casa, i fratelli Spigaroli. Ma anche il nome di molteplici realtà che girano intorno a questa rocca quattrocentesca vicino al Po, dal 1990 di loro proprietà: l’azienda agricola, l’allevamento semibrado di suini bianchi e di nera di Parma nonché di bovini della razza autoctona bianca modenese o Valpadana, la produzione di salumi della tradizione locale e di ricerca ma anche di ortaggi, frutta e conserve, le famigerate cantine dove stagionano i mitici culatelli di Zibello e le altre specialità norcine maison, l’Hostaria del Maiale, il Museo del culatello e del Masalén. Poco distante il Cavallino Bianco, il ristorante di famiglia, da dove è partito questo piccolo mondo dei sapori della Bassa Parmense messo in piedi da Massimo e Luciano Spigaroli. I salumi di casa si possono gustare nel ristorante e nell’osteria annessi all’Antica Corte Pallavicina; da non perdere il Podio dei Culatelli, verticale del salume fatto con il suino bianco, e la degustazione del Culatello Gran Riserva 30 mesi di suino nero. Novità dell’Antica Corte: la bresaola e il salame di bovino bianca Valpadana, e la ricerca di un “porcaro” per riprendere la tradizione antica di portare i maiali al pascolo nel bosco.

Da non perdere a Salumi da Re
Culatello di Zibello Dop e di nera di Parma, salame Antico Spigaroli, coppa di suino bianco semibrado, Cotto Spigaroli, lardo del Po (di nera di Parma), spalla cruda con e senz’osso, bresaola e salame di bovino bianca Valpadana.

Artigianquality

Bologna | via Tranquillo Cremona, 29
tel. 0510284681 | www.artigianquality.com

Artigianquality oggi è l’unico artigiano della mortadella di Bologna città. «Niente carne congelata, estera e di allevamenti intensivi, banditi cotenne, farine, derivati del latte, polifosfati, aromi di sintesi e allergeni. Solo carne di allevamenti locali rispettosi degli animali, spezie, aglio fresco di Voghiera Dop, lavorazione artigianale, lunghe cotture», spiega la giovane Simona Scapin, che nel 2015 nel quartiere di Savena ha aperto un laboratorio all’avanguardia dedicato alla specialità felsinea. Figlia di Silvio, che dalla fine degli anni ’70 produce mortadella e piatti pronti nella sua macelleria nel centro di Bologna (in via Santo Stefano 88), Simona propone il popolare insaccato in deliziose varianti: oltre alla classica e alla Mora Mora, fatta con carni suine di razza mora romagnola, entrambe Presidio Slow Food, anche la biologica Sette Chiese, la delicata Galliani (anche al pistacchio e al tartufo), la profumata Simona. E il salame rosa, l’antenato della mortadella. Tutte caratterizzate da uno stile delicato, con profumi soavi e uso misurato della chimica.

Da non perdere a Salumi da Re
Sale Rosa e mortadelle: classica e Mora Mora Presidio Slow Food, Galliani al pistacchio, Simona, Sette Chiese

Associazione Produttori Pitina

Antonini Noè
Maniago (PN) |via Piave, 86
tel. 0427 71032 - 393 9081831 | www.noeantonini.it

Filippo Bier
Cavasso Nuovo (PN) | via Diaz, 1
tel. 0427 86189 - 335 6789205 | www.pitina.eu

Borgo Titol di Roberto Ferraro
Tramonti di Sopra (PN) loc. Titol, 1
tel. 0427 869061 - 335 8222876 | www.borgotitol.com

La Tana delle Pitine di Manuel Gambon
Tramonti di Sopra (PN) | via Sisto, 1
tel. 393 1477733

Azienda Agricola La Mantova
Barcis (PN) loc. La Mantova, 1
tel. 340 8171177

Fino a pochi anni fa questa polpetta di carni di pecora, capra o selvaggina aromatizzata con erbe di montagna, tipica del Friuli occidentale, era quasi sconosciuta e in via d’estinzione. Salume povero e rurale originario delle valli pordenonesi Tramontina, Cellina e Colvera, la pitina nasce dall’esigenza di conservare la carne per i mesi freddi, una riserva proteica dove finivano il capriolo o il camoscio di cattura o capre o pecore a fine carriera: macinate, condite e pressate a polpetta, le carni non venivano insaccate nel budello ma passate nella farina di mais e asciugate al fumo del fogolar, il camino di casa. Oggi la pitina sta recuperando il tempo perduto grazie alla Igp ricevuta nel luglio 2018, che ne vuole rilanciare la produzione e proporlo come volano turistico del territorio. E prima ancora grazie a un produttore, Mattia Trivelli, che più di 30 anni fa in extremis ne riprese la preparazione, e ai produttori che, seguendo il suo esempio, hanno avviato l’iter per il riconoscimento di Bruxelles. Attualmente i produttori della Igp sono 5, dei quali 4 aderenti al Presidio Slow Food dedicato; la zona di produzione ricade in 12 comuni della provincia di Pordenone. Il disciplinare prevede l’impiego di carne magra di pecora, di capra o di selvaggina ungulata (capriolo, daino, cervo o camoscio), ingentilita da grasso di suino (pancetta e/o spallotto); l’Igp non fa riferimento alla provenienza della materia prima, che di fatto – ci assicurano – è italiana o del Triveneto, se non locale. Si mangia sia cruda che cotta.

Barabino Salumi

Tortona (AL) ss per Alessandria, 44
tel. 0131861449 - 0131868396
www.salumibarabino.com

Storica azienda ultracentenaria avviata nel lontano 1885, anno in cui Santino Barabino mette su un allevamento di suini, ponendo le premesse dell’attuale realtà. Non ci è voluto molto a passare allo step successivo: la creazione di un salumificio, fondato nel 1919 dal figlio Francesco. Nell’arco di un secolo i salumi Barabino sono stati e sono tuttora presenti in alcuni dei più bei nomi della gastronomia nazionale. Oggi l’azienda, condotta dall’ultima generazione Roberto Barabino, continua a produrre specialità norcine che hanno nel prosciutto cotto Insuperabile il suo fiore all’occhiello, anche nella versione al tartufo: cosce del prosciutto di Parma (da maiali nati, allevati e macellati in Italia) disossate, mondate, rifilate e messe in salamoia insieme a un mix “segreto” di spezie, infine cotto in forni a vapore. Inoltre, salami (tra i quali il Piemonte Igp), prosciutto cotto Praga, lonza, pancetta, salame cotto, coppa cotta, zampone Borsotto, arrosti.

Da non perdere a Salumi da Re
Prosciutto cotto Insuperabile, pancetta cotta, zampone Borsotto, salametto (cacciatore), salame Piemonte Igp

Barbieri

Altomonte (CS) | via Italo Barbieri, 30
tel. 0981948072 | www.famigliabarbieri.net

La famiglia Barbieri ha creato un piccolo tempio di charme, benessere e piaceri gastronomici nel cuore di Altomonte, perla medioevale tra il Pollino e il mar Ionio. Una realtà nata alla fine degli anni ’60 che con il tempo si è arricchita e impreziosita fino a ospitare un hotel, un ristorante gourmet di tradizione e territorio, una piscina, un centro benessere, un albergo diffuso con suite nel borgo, un centro matrimoni, due botteghe di prodotti tipici, una cantina, un’azienda agricola certificata biologica. Il filo conduttore delle molteplici attività è la valorizzazione delle materie prime e delle tradizioni locali, che si ritrovano puntualmente nei piatti del ristorante e nelle specialità di produzione propria in vendita. Soprattutto conserve, alcune particolarmente indicate per accompagnare i salumi, come i sottoli (melanzane, cipolle di Tropea, lampascioni, carciofini selvatici), i peperoni croccanti e i fichi dottati caramellati, per abbinamenti insoliti quanto sorprendenti: per esempio con la ‘nduja, fatta su propria ricetta da un artigiano di Spilinga.

Da non perdere a Salumi da Re
‘Nduja, nnuglia; peperoni croccanti, fichi dottati caramellati, cipolle di Tropea sott’olio

Bertelli Salumi

Montagnana (PD) | via Frassenara, 39
tel. 042982918 | www.bertellisalumi.it

La storia di questa azienda padovana comincia con Giuseppe Bertelli, norcino per passione, che durante i mesi freddi si dilettava a fare i prodotti della “maialata”. Salumi talmente buoni e ricercati che il figlio Paolo nel 1988 ha avviato un’attività legata alla trasformazione delle carni suine. L’azienda si è poi ingrandita e oggi, alla terza generazione e con 10 dipendenti, offre un ricco assortimento di salumi, sia di produzione propria, sia selezionati e commercializzati, alcuni affinati nelle proprie cantine. Il fiore all’occhiello è un esclusivo lardo arrotolato: 6-7 strati di lardo, ciascuno speziato, messi uno sopra all’altro formando un grande lardo di forma circolare, stagionato appeso in cantina dagli 8 ai 12 mesi. Poi lardo lombato (con la lonza), lardo del nonno (speziato e stagionato 120 giorni), le pancette (steccata, arrotolata, con filetto, salamata e coppata), la salsiccia passita, la sopressa (classica e nelle varianti con filetto e baciata), i salumi d’oca (salame e petto), il Cuscino di Venere (mezzena di suino disossata e stagionata oltre 6 mesi).

Da non perdere a Salumi da Re
Lardo arrotolato, lardo lombato e lardo del nonno, pancette, sopressa, salsiccia passita, salumi d’oca, Cuscino di Venere.

La Bottega del Parco

Pisa loc.Cascine Vecchie Parco di San Rossore
tel. 050820225 | ristorobottegadelparco.it

Bottega nel senso più pieno e antico, con lavorazione, vendita e degustazione dei prodotti aziendali. Nel piccolo laboratorio all’interno del Parco di Migliarino San Rossore Massaciuccoli, Lorenzo Cini, Paolo Donati e da poco Matteo Landucci producono artigianalmente salumi della tradizione toscana a km zero. Carni fresche di bovino (razze Limousine e “mucca pisana”) e di maiale provenienti da piccoli allevamenti biologici del Parco e del territorio pisano vengono trasformati in sapidi salumi, tra i quali diverse tipologie di salsicce, un’eccellente soppressata agli agrumi e da poco un esclusivo salame al “miele di spiaggia”, un millefiori che profuma di macchia mediterranea e di estate, ricco dell’inebriante aroma di elicriso, proveniente dalle dune e dalla vegetazione rigogliosa del Parco di San Rossore. Tranne il salame di daino, tutti i prodotti sono fatti senza conservanti: solo carni, sale marino, aglio fresco, pepe, spezie e aromi naturali. Botteghe del Parco, con vendita e punto ristoro, a Pisa: a piazza Vittorio Emanuele II e a via delle Colombaie 1, zona Ikea (con locanda).

Da non perdere a Salumi da Re
Prosciutto sgambato stagionato, pancetta arrotolata, capocollo, lonza salata, soppressata agli agrumi, salame e polpa di daino stagionata, salame con miele di spiaggia.

Cascina Pizzavacca

Villanova sull'Arda (PC) loc. Soarza via Po, 1
tel. 0523837395 - 3343914275 | www.pizzavacca.it

È famosa per la sua giardiniera, confezionata nei vasi Bormioli da 300 grammi fino a 4 chili, sugli scaffali di botteghe gourmet e apprezzata da chef stellati. Una specialità prodotta dal campo al vaso con ortaggi coltivati nell’azienda agricola di questa ottocentesca cascina della Bassa Piacentina, condotta da generazioni dalla famiglia Pisaroni. Ma tutta la produzione qui è eccellente e di filiera chiusa: sottoli e sottaceti, salse e creme di verdura, passate di pomodoro, confetture e gli ottimi nettari di frutta, in 18 gusti, «con una bassissima percentuale di zucchero aggiunto », precisa Emanuele, ultima generazione Pisaroni, laureato in Agraria all’Università Cattolica di Piacenza, che si occupa della trasformazione e della conduzione agricola insieme al padre. Per l’abbinamento con i salumi, oltre alla giardiniera, da non perdere le altre sfiziose conserve: cipolla rossa, cipolla borrettana, i vari sottoli, la peperonata e alcune salse, come la verde, la rossa e di scalogno.

Da non perdere a Salumi da Re
Giardiniera, cipolla rossa, cipolla borrettana, sottoli e sottaceti, peperonata, salsa verde, rossa e di scalogno, confetture e nettari di frutta

Cav. Umberto Boschi

Felino (PR) | via Aldo Moro, 3a
tel. 0521836724 | www.umbertoboschi.it

Una roccaforte del salame Felino. Nato nel 1922, il salumificio del Cavalier Umberto Boschi nel tempo ha legato il suo nome a questo illustre insaccato, lavorato nel suo luogo storico con carni di suini pesanti allevati e nutriti secondo il disciplinare prosciutto di Parma Dop (per lo più da allevamenti del Mantovano e del Cremonese), insaporito con sale e pepe, insaccato in budelli naturali, legato a mano e stagionato minimo 5 settimane. Ma i suoi fiori all’occhiello sono un po’ tutti salami, che hanno reso l’azienda parmigiana famosa a livello nazionale e internazionale. Diverse le linee di prodotto: Classica (i salumi della tradizione: salami, pancette, coppa di Parma, culatelli e culatte, prosciutti crudi e cotti, specialità da cuocere e già cotti…), 1922 La Cantina di Umberto e Rosa (la linea esclusiva e gourmet: salame Gran Riserva stagionato almeno 90 giorni, spalla cotta di San Secondo, pancetta della tradizione, prosciutto di Parma stagionato minimo 24 mesi e, da aprile 2019, anche la riserva 30 mesi), Le Golosie (preaffettati in vaschetta).

Da non perdere a Salumi da Re
Salame di Felino Igp e salame Gran Riserva, strolghino, coppa di Parma Igp, prosciutto di Parma stagionato 24 mesi, pancetta della tradizione.

Coccia Sesto

Viterbo | via Lega dei Dodici Popoli, 7d
tel. 0761250879 | www.cocciasesto.it

Dall’inizio del ‘900 la famiglia Coccia produce salumi. Un’attività avviata da Nazzareno, che andava nelle case private di Preci a lavorare il maiale, consolidata dal figlio Sesto, che durante la seconda guerra mondiale aprì una norcineria nel centro di Viterbo. Oggi l’azienda è una realtà radicata nel territorio condotta dalle figlie di Sesto, Simonetta, Maura e Annarita, e propone un bell’assortimento di salumi. Interessanti quelli della Tuscia Etrusca, fatti con carni suine locali, come GuanciaMia (esclusivo guanciale dalla forma rotonda), il salame cotto, i Cremosi (creme spalmabili a base di lardo stagionato con lamponi freschi dei Monti Cimini o tartufo della Tuscia), alcuni salami (al miele della Tuscia, il Violone al vitigno montelpulciano e quello cotto all’Aleatico) e la susianella Presidio Slow Food, insaccato tipico di Viterbo dalla tradizionale forma a ferro di cavallo fatto con i tagli poveri del suino (coratella, poi pancetta, guanciale e rifilature di carne) condite con sale, pepe, peperoncino, finocchio selvatico e altre spezie. Alcuni salumi sono senza conservanti: salame al vino, filetto al Cavarosso, lombetto al ginepro, fiocchetto della Tuscia e GuanciaMia.

Da non perdere a Salumi da Re
Susianella Presidio Slow Presidio, salame cotto, salame cotto all’Aleatico, salame Violone, salame al miele della Tuscia, salame alla birra, GuanciaMia, filetto al Cavarosso, lombetto al ginepro, cremoso ai lamponi e al tartufo

Contini

Cremona | via Giuseppina, 37c
tel. 0372432319 - 3923006023 | www.macelleriacontini.com

Un piccolo tempio cremonese di cose buone. Fondata nel 1959 da Amerigo Contini come macelleria, nel 2011 ha cambiato pelle con l’ingresso della figlia Alice e del di lei marito, Andrea Amici, diventando una macelleria-gastronomia “dinamica”, aperta alle novità che provengono dal mondo del food. Alice, chef creativa, realizza preparazioni innovative, di carne e non, un’ottima giardiniera e una spaziale mostarda di mostarda di arance con senape naturale (ricetta di originale del 1200 codificata per il matrimonio di Bianca Maria Visconti e Francesco Sforza). Andrea, sommelier professionista, gestisce una cantina in continua evoluzione e si occupa della parte “dinamica” della macelleria. Entrambi producono salumi tradizionali e di ricerca: salame cremonese, salsiccia Cremona De.Co. (di carne di manzo, spezie e provolone Valpadana), cotechino Vaniglia 2.0, ma anche prosciutto di tacchino, tonno di pollo, uno splendido prosciutto cotto al naturale, senza conservanti (una rarità), e – new entry 2019 – lo scottone, un prosciutto di manzo fatto anche questo senza nitriti e nitrati.

Da non perdere a Salumi da Re
Salame cremonese, cotechino Vaniglia 2.0, prosciutto cotto, prosciutto di tacchino, tonno di pollo, scottone (prosciutto di manzo)

Dal Massimo Goloso

Predaia (TN)
loc. Coredo p.zza dei Cigni, 6
tel. 0463536129 - 3381929010 - 3407375185 | www.macelleriacorra.com

Massimo “Goloso” Corrà è il classico artigiano virtuoso. Radici ben radicate nel territorio ma ali che volano alto, dove lo portano la curiosità e voglia continua di sperimentare. Quarta generazione di una famiglia di salumieri, aiutato dalla moglie e dai figli, Massimo produce i tradizionali salumi trentini lavorando le carni del territorio. Nelle sue botteghe, a Coredo e a Pellizzano, trovate la luganega, lo speck, proposto anche nella versione naturale senza conservanti, la mortandela della Val di Non Presidio Slow Food, la carne salada, i salumi di selvaggina e quelli affumicati, il lardo, würstel e kaminwurst. Ma ci sono anche le specialità figlie della creatività del nostro norcino “goloso”. Come i saporiti salumi di suino nero d’Aspromonte (speck, salame a punta di coltello, pancetta affumicata), gli speck creativi (con grappa al mirtillo nero, di pollo, in crema) e, ultima nata, la Canapela, mortandela con farina di canapa sativa, sia nell’impasto che all’esterno, per proteggere questo particolare salume di carni macinate privo di budello, originariamente fatto con le parti povere del suino.

Da non perdere a Salumi da Re
Speck trentino naturale, mortandela della Val di Non, Canapela, schiena affumicata, salumi di selvaggina, salumi di suino nero d’Aspromonte (speck e schiena affumicata)

Dok Dall’Ava

San Daniele del Friuli (UD) | via Gemona, 29
tel. 0432940280 | www.dokdallava.com
Una delle aziende di punta del prosciutto San Daniele. Ma Dok Dall’Ava è anche molto altro. Se la riserva Numerodieci rappresenta la supernicchia del famoso crudo dolce legato storicamente alla città friulana, l’azienda di Carlo Dall’Ava forse esprime il meglio di sé nei prosciutti di antiche razze suine: l’Hundok (di mangalica), il Nebrodok (di nero dei Nebrodi), il Basidok (di nero lucano) e il Patadok (di nero iberico), lavorati come dei crudi San Daniele e stagionati fino anche a 3 anni. Senza dimenticare il prelibato Fumato, prosciutto sottoposto a una affumicatura naturale quanto delicata, recentemente anche nella variante al tabacco Kentucky. Continua l’impegno di Dok Dall’Ava nella Banca del Prosciutto, un progetto nato alcuni anni fa aperto ai crudi del mondo (Noir de Bigorre, Istriano, jamón ibérici bellota e cebo de campo), e nel Prosciutto Learning Center, una scuola dove – tra le altre attività – si apprende l’arte del taglio del prosciutto per i cortador di domani. Prosciutterie a marchio sparse nel Triveneto e a Les Arcs, in Francia.

Da non perdere a Salumi da Re
Fumato Tabacco Kentucky, San Daniele Dop 18 mesi, Hundok, Nebrodok

Gallettificio Valtidone

Borgonovo (PC) loc. Corniola
tel. 05231798063 - 3384734620
gallettificiovaltidone.it

San Rocco di Borgonovo Val Tidone e Brè di Calendasco, a poca distanza tra loro, sono due aziende agricole, situate vicine a Piacenza e al Po, unite a una rete d’impresa che fa capo al Gallettificio Valtidone. In tutto 230 ettari, di cui 60 sono coltivati a cereali (tra i quali diverse varietà di riso), leguminose e altri seminativi con il sistema integrato nell’azienda San Rocco della famiglia Cignatta (dove è situato il gallettificio), e 170 ettari a grano saraceno e antiche varietà di mais, ottenuti in regime biologico e convenzionale nell’azienda Brè. Mais, riso e grano saraceno vengono trasformati in gallette e minigallette vegan e a chilometro zero, sia biologiche che convenzionali. Un lavoro di squadra assicurato da Alberto Vignati, che gestisce l’azienda Brè, e da Laura Cignatta, alla conduzione della San Rocco.

Da non perdere a Salumi da Re
Gallette e minigallette di mais, di riso e di grano saraceno, biologiche e convenzionali; farina di grano saraceno.

Gerini

Pontassieve (FI) | v.le Hanoi, 50
tel. 0558368559 - 0558315207
www.gerinispa.it

Una certezza della salumeria toscana e non solo. Gerini è un’azienda storica, con radici che affondano al 1700 e documenti che ne confermano l’attività, risalenti al 1882, con l’apertura di una macelleria. Oggi è una società per azioni, un’industria della salumeria nazionale che esporta i suoi prodotti nel mondo. Ma la mission e la filosofia aziendali non perdono di vista la qualità, orientando la produzione verso l’artigianalità e la tradizione, ma anche con un occhio sempre attento alla ricerca e alle suggestioni che provengono dal mondo del food. Ecco allora che accanto alle specialità norcine tipiche territoriali, tra i quali il salame e il prosciutto toscani, la finocchiona e l’ottima soprassata (coppa di testa toscana), compaiono i salumi di suino nero brado d’Aspromonte, prodotti nel salumificio maison in Toscana ma con la materia prima fornita dalla cooperativa calabrese Valle del Bonamico: autentiche prelibatezze il prosciutto crudo, la tarese (salume ottenuto da quasi la metà del maiale, dalla pancia all'arista) e il ragù.

Da non perdere a Salumi da Re
Prosciutto toscano Dop, finocchiona Igp, salame toscano, soprassata; spalla di suino nero brado d’Aspromonte.

Gianferrari

Canossa (RE) loc. Ciano d'Enza | via Val d'Enza Nord, 143
tel. 0522878185 | www.gianferrari.it

Quasi 70 anni di produzione salumiera di qualità, avviata nel 1951 da Fernando Gianferrari nelle Terre Matildiche. La specialità norcina per la quale l’azienda di Canossa ha legato la sua fama anche fuori dai confini nazionali, soprattutto a partire dagli anni '60, è il culatello in vescica. Questo salume ottenuto dalla parte più nobile del suino, il cuore della coscia, è tuttora il fiore all’occhiello dell’azienda, oggi alla terza generazione. Gli altri prodotti Gianferrari sono la culatta (Canossello), il fiocco di culatello (Rossenello), lo strolghino, la coppa, il guanciale, la spalla cruda (Viola di Canossa), prodotti con carne di suini provenienti dal circuito dei grandi prosciutti Dop italiani, ai quali si è recentemente aggiunta una linea ottenuta da maiali di razza nera di Parma. Lavorazione manuale e in modo naturale senza additivi e conservanti, tranne il salame, dove viene aggiunto un pizzico di nitrato di potassio. Lunga stagionatura in celle climatizzate e in cantina naturale che risente del particolare clima della Val d'Enza.

Da non perdere a Salumi da Re
Culatello in vescica, culatta Canossello, fiocco di culatello Rossenello, strolghino, coppa, guanciale, spalla cruda Viola di Canossa; salame e lardo di nera di Parma

Il Panaro Food

Urbino fraz. Trasanni via P. Mazzacchera, 7
tel. 0722333098 | www.ilpanaro.it

Il fiore all’occhiello è la crescia sfogliata di Urbino, cara a Giovanni Pascoli, una versione ancora più intensa e muscolosa della piadina. Le differenza con il classico disco di pasta romagnolo sta nell’aggiunta di uova e di pepe alla base di farina di grano tenero, sale e strutto, e nella lavorazione, caratterizzata dalla sfogliatura dell’impasto, spennellato di strutto poi arrotolato a chiocciola. Il Panaro Food, azienda nell’hinterland della città di Raffaello e di Federico da Montefeltro, la produce artigianalmente, come vuole la tradizione urbinate. Grande, spessa e “pesante”, color giallo oro, è la via di mezzo tra una crêpe ormonale e una corposa frittata rosolata, da condire o gustare assoluta: basta a se stessa. Anche nella versione mignon, la panarina, per appetiti meno robusti, i bambini, l’aperitivo. Il Panaro produce anche la piadina, variante più strong e sprintosa di quella classica, più saporita, più unta, con un accento piccante dato dal pepe e con la struttura sempre sfogliata a mano: la millefoglie delle piadine!

Da non perdere a Salumi da Re
Crescia sfogliata di Urbino, panarine di Urbino (la versione piccola della crescia), piadine sfogliate

Il Vecchio Carro

Caronia (ME) contrada Badetta
tel. 3382281315 | www.ilvecchiocarro.eu

La lista delle norcinerie che scommettono sui maiali rustici si arricchisce di un nome eccellente: Il Vecchio Carro, agriturismo nel Parco dei Nebrodi prossimo al mare. I salumi, prodotti da Giuseppe Oriti con le carni di suino nero locale allevato in azienda, hanno la ricchezza di gusto e la giusta generosità di grassi tipici di questi pregiati maiali. Provate la spaziale porchetta, la specialità della casa, maialino cotto a legna insieme a finocchietto selvatico, mirto e altre erbe spontanee locali, l'intensa salsiccia passita, il saporito lardo, gli ottimi capocollo e prosciutto cotto. Ma anche la pancetta, il prosciutto crudo, la mortadella, il salame, la salsiccia cotta, lo zampone e il cotechino. L'allevamento è semibrado, il menu è composto da cruschello, orzo germogliato, mais e favino coltivati in Sicilia, più quello che trovano in natura sotto gli ulivi o nella sughereta, la lavorazione è senza conservanti. Il suino nero dei Nebrodi è protagonista nel ristorante annesso, trasformato in piatti prelibati dalla patronne e chef Eliana Carroccetto.

Da non perdere a Salumi da Re
Porchetta di suino, lardo, salsiccia e salame, tutto di suino nero dei Nebrodi

Italgroup Alimentari

Traversetolo (PR) | via Picelli, 49
tel. 0521844377 | www.italgroupalimentari.it

Orgogliosamente monoprodotto: da 30 anni tondi tondi solo prosciutto di Parma Dop. In un mondo in continua evoluzione e diversificazione dei prodotti, Italgroup Alimentari rimane una piccola realtà fedele a se stessa nei numeri, nella qualità e nell’assortimento dei prodotti. Che sono fondamentalmente due, i prosciutti di Parma Dop Al Naturel e Profumo Antico. La materia prima è la stessa, cosce di suini italiani del circuito PP, come pure la lavorazione e i tempi di stagionatura, tra i 20 e i 22 mesi, per prosciutti crudi classici, particolarmente dolci e giovanili che hanno il loro punto di forza nella delicatezza, linearità e immediatezza. Cambiano solo le celle di stagionatura e le cantine, entrambe a Langhirano, comune parmigiano lungo il torrente Parma universalmente riconosciuto come la capitale del prosciutto: in via Risorgimento per Al Naturel, in via Banzola per Profumo Antico. Sedi diverse, con microclima ed enzimi differenti, che regalano ai crudi sfumature e nuance aromatiche specifiche e distinguibili tra loro.

Da non perdere a Salumi da Re
Prosciutto Parma Dop Al Naturel e Profumo Antico

Larderia Fausto Guadagni

Carrara fraz. Colonnata s.da Comunale, 4
tel. 0585768069 - 3356530268 | www.larderiafaustoguadagni.com

Dici Fausto Guadagni e dici lardo. Certo, c’è quello di Colonnata realizzato nel rispetto del disciplinare Igp, lasciato stagionare nelle tipiche conche di marmo per almeno sei mesi. Ma, soprattutto, Guadagni non smette di dare sfogo alla sua sperimentazione, ideando intriganti varianti alternative: nell’ultimo anno, in particolare, si è dedicato all’impiego di componenti alcoliche in sostituzione della salamoia tradizionale, lasciando per il momento da parte il lavoro fatto con i suini neri, che “per le maggiori percentuali di acidità oleica nelle carni danno un sapore più difficile da gestire”, spiega Fausto. Da maiali Large White ha invece dato vita a tre nuovi tipi di lardo: con arance di Palagonia e Cointreau, con Vermouth bianco e l’aggiunta di tre elementi presenti nello stesso Vermouth (un pepe africano selvatico, uno lungo indonesiano e fava di tonka), con alga kombu, yuzu, sanshou e bainiku. E poi c’è la pancetta, sia “vergazzata” (quella stesa con la cotenna) che steccata, ossia piegata, cucita e pressata con le tavole.

Da non perdere a Salumi da Re
Lardo di Colonnata Igp (anche macinato), lardo con arance di Palagonia e Cointreau, al Vermouth bianco, con alga kombu, yuzu, sanshou e bainiku, pancetta steccata e “vergazzata”

La Rocca

Castell’Arquato (PC) | via Caneto s.da Castellana
tel. 0523805139 | www.salumificiolarocca.com

Una storia cominciata nel 1963, un salumificio che ancora oggi tiene alta la bandiera della norcineria più tipica e tradizionale di questo territorio, con attenzione a ogni passaggio e fase di lavorazione. Si parte dalla selezione delle carni, esclusivamente da suini nati, allevati e macellati in Emilia Romagna e Lombardia, e si arriva fino alla scelta di escludere qualsiasi allergene (quindi non solo glutine e derivati del latte). È così che prendono forma, in primis, i salumi che rientrano nelle tre Dop piacentine: coppa, pancetta e salame. Senza dimenticare tutti gli altri prodotti, tra cui culatta, fiocco di prosciutto e fiocco di spalla (ecco quelli della linea I Regali), oltre a salamino, strolghino, gola stagionata, campanella (salame a goccia) e bresaola di suino. Questi ultimi cinque appartengono invece alla linea Suino d’Oro, contraddistinti dal fatto che vengono affinati in cantine sotterranee. Per gli acquisti c’è pure la Bottega del Suino d’Oro, annessa al salumificio, dove non mancano i salumi maison e varie carni fresche pronte a cuocere.

Da non perdere a Salumi da Re
Coppa piacentina Dop La Regina, pancetta piacentina Dop La Castellana, salame piacentino Dop Il Principe; linea Suino d'Oro: salamino Alfiere, strolghino, gola stagionata, campanella (salame a goccia), bresaola di suino; linea I Regali: culatta, fiocco di prosciutto, fiocco di spalla.

Le Terre del Bio

Alfonsine (RA) | via Reale Lavezzola, 43
tel. 3357723315 | www.antichisalumi.it

Salumi antichi, recita il logo di questa azienda agricola romagnola alle spalle del Delta del Po. Andrea Brunelli li produce secondo la tradizione contadina e a filiera chiusa: carni dell’allevamento maison, coltivazione dei cereali e dei legumi alla base della dieta dei suini, lavorazione che non ammette conservanti di nessun genere, stagionatura senza fretta. Questo si traduce in prosciutti, coppe, lardi, pancette (e così via) totalmente naturali. Senza rinunciare alla sperimentazione per ottenere prodotti sempre più magri, come la pancetta lombata. Da non perdere il salame, eccellente: solo carne, sale, pepe, aglio, vino rosso e una stagionatura di almeno 60 giorni, per arrivare a riserve di 6-8 mesi, anche in una recente versione con aglio di Voghiera Dop e sale di Cervia. Da acquistare nello spaccio annesso al laboratorio e nel mercato di Campagna Amica a Ravenna, a piazza dei Carabinieri, in degustazione nel punto ristoro dell’agriturismo. Inoltre, carne fresca e preparazioni pronte da cuocere.

Da non perdere a Salumi da Re
Salame senza aglio, salame con aglio di Voghiera e sale di Cervia, prosciutto, culatta, pancetta lombata, coppa di testa, salsiccia passita, lombetto, coppa estiva, guanciale, lardo

Macelleria Norcineria Avagliano

Sabaudia (LT) | c.so Vittorio Emanuele II, 26
tel. 0773515254 | www.avaglianocarni.it

Una realtà a conduzione familiare giunta alla quarta generazione, che dal 1966 è un vero e proprio punto di riferimento per la cittadina di Sabaudia e non solo. Il merito va a un lavoro che nel tempo ha saputo evolversi e ampliarsi, passando ad esempio dalla sola macelleria alla norcineria. Nel piccolo laboratorio viene portata avanti dall’inizio alla fine la realizzazione dei prodotti con pezzature più piccole, come pancette, guanciali e salami. Per quanto riguarda il prosciutto, invece, qui i cosci sono preparati, rifilati e completati dalla marchiatura a fuoco, per poi essere spediti a Bassiano dove resteranno durante la fase di stagionatura. Ma non finisce qui, perché Manuele Avagliano ha anche un allevamento di maiale nero del Circeo, frutto dell’incrocio tra Cinta senese e Casertana, da cui prendono forma prosciutti e pancetta. Chiudono il cerchio prosciutto, coppa di testa e salamella di cinghiale, dal sapore piacevolmente delicato dovuto al fatto che gli animali vengono catturati vivi e non abbattuti.

Da non perdere a Salumi da Re
Prosciutto e pancetta di maiale nero del Circeo; guanciale da suini nazionali; coppiette di bovino; prosciutto, coppa di testa e salamella di cinghiale.

MA! Officina Gastronomica

Madesimo (SO) | via De Giacomi, 7
034353025 – 3200754837
www.maofficinagastronomica.com

Due nomi, Stefano Masanti e Stefano Ciabarri, per un’attività che si esprime in due direzioni: il ristorante Il Cantinone a Madesimo, di cui Masanti e Ciabarri sono rispettivamente chef e sous chef, e l’Officina di “alta gastronomia alpina”, dove i nostri producono i salumi tipici dell’alta Valchiavenna. Ovvero spaziali brisaole “ancestrali”, sfiziose slinzeghe, gustosissimi violini di capra Presidio Slow Food, intensi salumi di selvaggina e fantastiche specialità di maiale nero delle Alpi (o di Samolaco, suino rustico che si credeva estinto), tra le quali il salame, stagionato dai 3 mesi a un anno, il controfiletto con cotenna e la mortadella di fegato, le new entry di questa Officina Gastronomica. La lavorazione e la stagionatura avvengono ad alta quota, a 1650 metri di altitudine, e senza uso di additivi e conservanti: tutto è affidato alla qualità delle carni, a sale e spezie, basse temperature, aria di montagna, stagionatura lenta e sapiente arte norcina. All’altezza anche il servizio catering.

Da non perdere a Salumi da Re
Salumi di maiale nero di Samolaco: lonzino, lonza con la cotenna, lardo, salame e mortadella di fegato; violino di capra Presidio Slow Food, violino di daino, slinzega e brisaole di manzo (controfiletto, magatello e codone).

Maialificio Morini

San Giorgio Piacentino (PC) fraz. Godi via Gerbido, 26
tel. 0523530110 | www.aziendaagricolamorini.com

Allevatori di suini da 5 generazioni (attività avviata dal bisnonno nel 1913), i Morini sono anche norcini. Una parte dei propri maiali (che fanno capo al circuito delle produzioni dei grandi prosciutti Dop) vengono macellati a oltre un anno di età e a un peso che supera abbondantemente i 200 chili per diventare salumi fuori dalle certificazioni: orgogliosamente. «I maiali dei nostri nonni per salumi di una volta!» sorride Sonia, la moglie di Gian Paolo Morini. I fiori all’occhiello maison sono il tris Dop della salumeria piacentina (salame, coppa e pancetta), il culatello, il Morinotto (la fesa della coscia, ossia una parte del prosciutto, salata, speziata e stagionata con la sua cotenna per minimo 10 mesi), cotechino, porchetta, Inoltre, ragù e preparazioni sotto vetro a base di carne fatte nel laboratorio interno, tra i quali il Porcunto, un “tonno di maiale” ottenuto dalla carne di coscia, cotta a lungo e conservata in olio. In vendita nello spaccio aziendale e in degustazione nell’annesso agriristoro.

Da non perdere a Salumi da Re
Salame, coppa e pancetta piacentini Dop, Morinotto, culatello, cotechino, porchetta, ragù, Porcunto.

Masè

San Dorligo della Valle (TS) | via J. Ressel, 2
tel. 0402821011 | www.cottomase.it

Dal 1870 Masè è sinonimo della cosiddetta salumeria viennese, specialità norcine legate al passato asburgico e alla tradizione mitteleuropea di Trieste. Salumi arrostiti e affumicati, come prosciutti cotti, würstel e salsicce, che sono l’identità gastronomica di questa città al confine con la Slovenia. Il fiore all’occhiello è l’assortimento di prosciutti cotti, che si arricchisce ogni anno di nuovi esclusivi prodotti, tutti realizzati con cosce di suini italiani che provengono dal cosiddetto circuito PP mirato alla produzione dei grandi prosciutti Dop Italiani: dal classico prosciutto alla triestina cotto in crosta di pane (CottoTrieste) alla new entry GranTrieste in crosta (bassa percentuale di sale, legatura a mano, nessuna affumicatura), passando per NeroTrieste, il cotto alla brace e il Praga. Le altre specialità della casa: lo Spall8, il vitello Masè, il roast beef di vitello, il roast beef di black angus e, ultimo nato, il Pulled pork, collo del maiale condito con spezie e paprika, cotto a 90° per 8 ore, affumicato in modo naturale con legno di faggio. Oltre a una linea di riso e sottoli.

Da non perdere a Salumi da Re
GranTrieste in crosta, NeroTrieste, Pulled pork

Paganoni

Chiuro (SO) | via Omobono Cenini, 19
tel. 0342484349 | www.paganoni.com

L’attività Paganoni nel mondo delle carni comincia negli anni ’80 come commercializzazione di alimenti freschi. La lavorazione di salumi tipici valtellinesi è nata in un secondo momento, ma fin dalla prima ora di alto profilo e con una ricerca della qualità che si è affinata ulteriormente nel tempo, anche dopo l’incremento produttivo e il trasferimento al moderno stabilimento di Chiuro. Le carni, bovine, suine, equine e selvaggina, sono acquistate sul mercato internazionale e nazionale a seconda del tipo di salume. Il prodotto principale Paganoni sono le bresaole: quella Igp, la Gran Bresaola, la Maestosa e la Primitiva (biologica e senza conservanti), ottenute dalla punta d'anca di vitelloni pesanti delle razze francesi limousine, charolaise e garronese, poi le bresaole di fassone, di chianina e, ultime nate, di scottona austriaca, da bovine allevate al pascolo e in altura, e di wagyu, la pregiata razza bovina giapponese dalle carni molto marezzate di grasso. Inoltre, slinzeghe, salamini e salumi di selvaggina.

Da non perdere a Salumi da Re
Bresaole Maestosa, Primitiva, di scottona austriaca, di manzo wagyu, slinzeghe e salamini di selvaggina

Panificatori Agricoli Urbani

Una bella storia corale di gioco di squadra. Non un unico forno ma un pool di panificatori motivati con un obiettivo comune: fare e promuovere il pane agricolo, comunicare il legame tra il lavoro della terra e il mestiere artigiano. Il progetto è stato al centro della tavola rotonda “Bread for Change. Il mondo del pane cambia. Il pane cambia il mondo”, nello scorso Salone del Gusto di Torino, e in laboratori tematici nel più recente Taste di Firenze. All’iniziativa partecipa un gruppo di virtuosi fornai italiani della nuova generazione, «una rete di colleghi e amici, nessuno protagonista, tutti promotori di un’idea comune: divulgare quanto di bello c’è nel mondo del pane e del grano», spiega Davide Longoni, dell’omonimo panificio milanese, che sarà presente a Salumi da Re con Pasquale Polito del Forno Brisa di Bologna e Matteo Piffer del Panificio Moderno di Trento, in rappresentanza dei Panificatori Agricoli Urbani. Ciascun fornaio – i presenti, ma anche quelli che aderiscono al progetto – porteranno all’evento i loro pani “di filiera”.

Da non perdere a Salumi da Re
I pani di filiera: di Chiaravalle, Milano (Davide Longoni), di Nocciano, Pescara (Pasquale Polito, che ha origini abruzzesi), “Baldo”, Trento (Matteo Piffer)

ProSus

Vescovato (CR) | via Malta
tel. 0372819211 | www.prosus.it

Fondata nel 1985, ProSus è una Cooperativa di produttori di suini che macella maiali di origine 100% italiana e trasforma le loro carni. Oggi conta quasi un centinaio di soci tra Lombardia ed Emilia Romagna e 4 unità produttive: macello in provincia di Cremona, due prosciuttifici con impianto di stagionatura a Tizzano Valparma e Beduzzo di Corniglio, Parma, e un impianto di lavorazione e trasformazione a Castel d’Ario, Mantova, per i prodotti pronti al consumo e rivolti alla grande distribuzione, food service e industria. Alla base dell’attività: una politica aziendale che è stata premiata dal mercato, come testimoniano la crescita del numero di suini macellati, la quantità di prodotto venduto, i nomi importanti del settore salumiero italiano che figurano tra i suoi clienti, ai quali fornisce le cosce per i grandi prosciutti Dop, i tagli per culatte e culatelli, coppe, pancette, lardi e triti per salami. Tre i brand aziendali: Italfine per i prosciutti di Parma stagionati, Le Buone Terre e Le Tenere Bontà per i prodotti pronti al consumo.

Da non perdere a Salumi da Re
Prosciutto di Parma e prodotti delle linea Le Buone Terre.

Re Norcino - Vitali

San Ginesio (MC) c.da Gualduccio, 13/14
tel. 0733694407 | www.renorcino.it

Agricoltori e allevatori da sempre, dal 1957 i Vitali producono salumi di filiera chiusa: coltivazione di cereali, allevamento di suini di razza duroc sulle colline fermane (da 25 anni fa parte del cosiddetto circuito PP, per le produzioni dei grandi prosciutti Dop italiani), lavorazione di specialità norcine che si è affinata nel corso degli anni, con laboratorio e locali di stagionatura in una vecchia casa colonica in mattoni. Ciò che sorprende di Re Norcino è la continua ricerca della qualità portata avanti dall’ultima generazione, Giuseppe e Giampiero Vitali. Una lavorazione spinta nella naturalità, come nel salame Sibillino (tipo Fabriano) e nel Campagnolo (un ciauscolo vecchia maniera fuori dall’Igp), prodotti senza conservanti, e un grosso lavoro sulla materia prima. Nell’ultimo anno lo sforzo si è concentrato sul progetto Re Norcino libero”, un nuovo allevamento semibrado, attualmente in fase sperimentale: ampi spazi all’aperto recintanti con meno di 50 maiali per ettaro, menu privo di proteine animali e ricco di orzo, attenzione al benessere animale per una linea di salumi di fascia ancora più alta.

Da non perdere a Salumi da Re
Ciauscolo Igp e campagnolo, salame Sibillino, corallina, salame al tartufo, salamelle di fegato, lonzino rustico, lonza, guanciale riserva, coppa di testa, norcidella

Ruliano

Langhirano (PR) loc. Riano s.da Pranello, 6
tel. 0521357125 | www.ruliano.it

I prosciutti non sono tutti uguali. È lo slogan di Ruliano. «Coke lo Champagne, ogni prodotto ha un suo stile, impresso dall’azienda che lo fa», spiega Daniele Montali, terza generazione di una delle famiglie storiche del crudo di Parma in quello che è considerato il suo paese d’elezione, Langhirano. Precisamente nella frazione di Riano (Ruliano è l'antico nome longobardo, da cui l’insegna del nostro prosciuttificio), porta d'accesso alla Val Parma, dove si incontrano la brezza che proviene dal mar ligure e il refolo fresco degli appennini creando un microclima unico, perfetto per la stagionatura del prosciutto. La bontà dei crudi Ruliano si deve al “genius loci” ma anche alle scelte di chi li produce, sempre puntate verso la qualità: cosce grandi e selezionate di suini pesanti allevati e nutriti come si deve, cantine ricche di enzimi dove stagionano i prosciutti dai 24 ai 36 mesi, una lavorazione curata, figlia dell'esperienza e di piccoli segreti che i Montali custodiscono gelosamente. Oltre al prosciutto di Parma Dop (Perex Suctum), la spalla cruda ( Rudis Armus), la culatta (Divinus) e la lonza (Sagma).

Da non perdere a Salumi da Re
Prosciutto di Parma Dop Perex Suctum (stagionato 30 mesi), Rudis Armus, Divinus, Sagma

Salumificio BBS

Novellara (RE) | via C. Colombo, 84
tel. 0522654166 | www.salumificiobbs.com

Questa storia comincia nel 1973, quando la famiglia Bartoli fonda il salumificio BBS, ed è contraddistinta da un’altra data importante: il 2009, quando i Bartoli acquisiscono il salumificio Bidinelli di Correggio. I punti fermi del processo produttivo restano invariati: la macellazione interna, che consente di realizzare controlli più certosini e di lavorare carni stressate il meno possibile, e poi la scelta di realizzare salumi privi di glutine e qualsiasi derivato di latte e lattosio. In pole position c’è sempre la mortadella, nella versione classica ma anche in quelle rispettivamente arricchite con pistacchi e tartufo. E poi, solo per fare qualche esempio, salame Lyon (insaccato in budello gentile), salame rosa (l’antenato della mortadella, dalla quale si distingue per la struttura, con i tagli impiegati triturati grossolanamente e non finemente), prosciutti e culatelli (preparati nel laboratorio maison, ma trasferiti a Parma per la stagionatura), strolghini. Nel punto vendita BBS anche carni fresche.

Da non perdere a Salumi da Re
Mortadella classica, al pistacchio e al tartufo, salame rosa, salame Lyon, salami e strolghini

Salumi Martina Franca

Martina Franca (TA) | via Vecchia Ceglie, zona L n. 5
tel. 0804490533 - 3281634715 | www.salumimartinafranca.it

Il fiore all'occhiello di Francesco Carriero, titolare di questa giovane azienda nata nel 2010 per recuperare le tradizioni norcine della Valle d’Itria, è il celebrato capocollo di Martina Franca Presidio Slow Food, caratterizzato da un delicato profumo di vino cotto e da un'affumicatura leggera al legno di fragno ed erbe della macchia mediterranea. Per migliorare ulteriormente la qualità, negli ultimi anni Francesco ha puntato sulla filiera chiusa, creando un allevamento di suini neri dell’antica razza autoctona cavallina (apulo lucano), alimentati con i cereali prodotti nella propria azienda agricola, e dal 2016 ha trasferito la produzione in una vecchia azienda vinicola con cantine naturali, dove oggi vengono stagionati i salumi. Le carni provengono anche da suini biondi allo stato semibrado e da maiali neri calabresi. Oltre al capocollo Presidio, filetto lardato, pancetta, soppressata, lonza, pagnottella (salame a forma di pagnottina schiacciata e privo di budello, ricoperto da crusca di grano duro Senatore Cappelli) e, ultimi nati, sottofesa di coscia cularina (salame nel budello gentile, proposti di suino biondo, di nero d’Aspromonte e di cavallina lucana.
Da non perdere a Salumi da Re
Capocollo di Martina Franca Presidio, filetto lardato, pancetta, soppressata, pagnottella, sottofesa di coscia, cularina

Tanara Giancarlo

Langhirano (PR) | via Fanti d'Italia, 73
tel. 0521852943 - 0521852944 | www.tanaragiancarlo.it

Prosciutti di Parma Dop fatti con suini pesanti italiani come da disciplinare, salatura manuale “dolce”, una lunga stagionatura (fino a 24 mesi) in stanzoni con ampie finestre attraverso le quali entra l’aria fresca degli appennini. Ma tutto questo a Paolo Tanara, titolare del prosciuttificio fondato nel 1954 a Langhirano dal padre Giancarlo, ed ex presidente del consorzio di tutela, non bastava. Negli ultimi anni la produzione è sempre più spinta nella qualità, a partire dalla materia prima. Così sono nati i crudi di filiera emiliana (fuori dalla Dop Parma), da cosce di suino bianco e di suino rustico nero di Parma allevati in zona, per le linee Antico Bianco e Antico Nero. Ed sono in fase di sperimentazione dei nuovi progetti destinati all'alta salumeria e alla ristorazione d'autore: una linea di prosciutti che parte da maiali tirati su con una alimentazione ricca di Omega 3 e da suini large white superpesanti in collaborazione con l’azienda agricola Bettella, che alleva il Maiale Tranquillo (marchio registrato), macellato non prima di aver raggiunto i due anni di età e i 300 chili di peso. Inoltre, una piccola produzione di culatta.
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Prosciutto di Parma Dop Gran Tanara 24 mesi, prosciutti Antico Bianco 30 mesi e Antico Nero

Villa Caviciana

Grotte di Castro (VT) loc. Tojena Caviciana
tel. 0763 798212 | www.villacaviciana.com

Da un amore per questo angolo incantato di alto Lazio, sbocciato quando Mocca e Fritz videro per la prima volta il lago di Bolsena, è nata Villa Caviciana, azienda di oltre 130 ettari sulle colline di Grotte di Castro tra vigneti, oliveti, bosco e pascoli. Dal 2004 produce vini, oli e miele biologici, ed esclusivi salumi ottenuti dalla mangalitza: è l’unico allevamento in Italia di questo lanuto maiale di razza rustica originario dell’Ungheria. Più piccolo rispetto agli altri suini, è caratterizzato da un’eccezionale quantità di grasso, ma di qualità superlativa. A Villa Caviciana sono allevati allo stato semibrado circa 500 capi, dalle cui carni si ottengono i classici prosciutti, lardi, salami, guanciali, pancette, capocolli. Ma non è solo una questione di razza. A fare la differenza è anche una padronanza delle tecniche norcine tale da rendere superfluo l’uso di additivi e conservanti. Anche nel salame 100% di pecora zackel (o racka), razza di origine ungherese – sempre allevata in azienda – dalle lunghe corna a turacciolo e con carni dal sapore più delicato, meno rustico e ircino rispetto a quelli di altri ovini. È l’ultimo nato della norcineria di Villa Caviciana insieme alla mordazza, la mortadella di mangalitza, l’unico salume aziendale dove viene aggiunto un pizzico di nitrato di potassio.

Da non perdere a Salumi da Re
Salame di pecora zackel, salumi di suino mangalitza (prosciutto, culatello, salame, mordazza)

Zivieri Massimo

Zola Predosa (BO) | via Dozza, 36
tel. 0516771533 - 335202403 | www.macelleriazivieri.it

Un regno delle carni e dei salumi che fa capo alla famiglia Zivieri: macelleria e laboratorio di trasformazione a Zola Predosa, macello a Castel di Casio, RoManzo al Mercato di Mezzo di Bologna, l’Osteria Teatro della Carne all’interno di FICO (il punto vendita a Monzuno ha chiuso i battenti). L’attività nasce nel 1987 grazie a Graziano Zivieri e ai figli Fabrizio e Massimo. Oggi è quest'ultimo a tenere le redini dell'attività, che dal 2005 ha avuto una svolta dal punto di vista produttivo con l'allevamento di suini di razze rustiche cinta senese e mora romagnola allo stato semibrado sull'Appennino bolognese. Le carni suine aziendali vengono trasformate in casa in salumi tradizionali ricchi di sapore e ispirati alla naturalità: prosciutto crudo, spalla cruda, lardo, salame montanaro e una splendida mortadella di mora romagnola. Alcune specialità norcine di casa Zivieri sono realizzate senza additivi e conservanti: solo sale di Cervia e aromi naturali. Viene proposta anche una linea biologica e salumi a base di selvaggina (cinghiale, capriolo, daino, cervo).

Da non perdere a Salumi da Re
Salumi di mora romagnola: mortadella, prosciutto cotto, salame montanaro, salame rosa; salumi di selvaggina: mortadella di cinghiale, salami di cinghiale, capriolo, daino, cervo

BIRRIFICI E CANTINE

Birra Lara

Tertenia (NU) | via Gennargentu, 14
tel. 0782693753 | www.birralara.it

Il Birrificio Lara nasce nel 2009 a Tertenia, un piccolo comune in provincia di Nuoro: uniti nella vita e nella passione per la birra, Gianni Piroddi e Francesca Lara iniziano il loro percorso prima come hombrewer, nell'ormai lontano '99, e dieci anni dopo iniziano a fare sul serio con le prime cotte ufficiali nel loro birrificio. Il progetto di Gianni e Francesca, però, cresce ulteriormente: nel 2011 Lara diventa birrificio agricolo, con buona parte delle materie prime, utilizzate nelle birre, coltivate e prodotte nei campi di proprietà (orzo e frumento, ma non manca una coltivazione sperimentale di luppolo). Le birre privilegiano l'uso di frumento, maltato e non, ma soprattutto puntano alla bevibilità ispirandosi alle tradizioni brassicole di Germania e Belgio.

Ca' di Rico-Bioni

Dovadola (FC) | via Canova Schiavina, 39
tel. 3475709216 | www.bioniwine.com

Rispetto per l'ambiente e salute del consumatore: sono questi i due binari sui quali corre l'azienda del dottor Degenhardt, a Dovadola, piccolo centro sull'appennino romagnolo tra Modigliana e Predappio La cantina è ospitata in una casa colonica di fine '700, restaurata rispettandone la struttura e le linee originarie. Gli ettari sono 24, di cui cinque dedicati al vigneto, in cui la varietà coltivata è quella più importante da queste parti, il sangiovese. Conduzione biologica e biodinamica impongono scelte precise: totale assenza di diserbanti e fitofarmaci, utilizzo di solo rame e zolfo in vigna; nessuna sostanza chimica e basso tenore di solfiti in cantina. Ma il dottor Degenhardt, insieme alla moglie Marcella Tresca, gestisce anche un piccolo allevamento di maiali allo stato brado, un uliveto per la produzione di olio e un agriturismo con cucina, dove assaggiare i prodotti agricoli aziendali.

Cantina Sociale Cooperativa di Quistello

Quistello (MN) | via Roma, 46
tel. 0376618118 | cantinasocialequistello.it

Fondata nel 1928, la Cantina Sociale di Quistello è una realtà fondamentale per quella parte di viticoltura che si apre lungo le sponde del fiume Secchia al di là del fiume Po, un territorio incuneato in Emilia, tra le provincie di Parma, Reggio Emilia e Modena, ovvero nel regno del Lambrusco. In questo lembo sud-orientale di Lombardia ci sono realtà di valore e vini di assoluto interesse. Come quelli prodotti dalla Cantina di Quistello, anima vitivinicola di questo territorio con i suoi 300 soci e 50mila quintali di uva pigiati l'anno. Da non sottovalutare le selezioni di punta, perfette per accompagnare salumi e piatti tipici della zona.

Coppini Arte Olearia

San Secondo Parmense (PR) s.da al Grugno, 3/4
tel. 0521877601 | www.coppiniarteolearia.com

Il nome che i Coppini hanno scelto per la loro azienda non è casuale: in questa famiglia, generazione dopo generazione, la produzione di olio è sempre stata considerata una forma d’arte. A cominciare da quando Amèrico Coppini portava “a spasso” l’extravergine sulla sua bicicletta, insegnando pioneristicamente la degustazione dell’oro verde. Sempre lui, assieme alla moglie Anita, fondò poi nel 1946 l’attività, cresciuta nel tempo fino a diventare un brand a cui si affidano non solo i negozi e il consumatore finale, ma anche il mondo della ristorazione. Tutto merito degli oli che nascono da uliveti e frantoi distribuiti tra Abruzzo, Puglia e Sicilia, compresa la linea T.o.p. (la sigla sta per “tracciabilità, origine, prodotto”): si tratta di quattro extravergine, rispettivamente un biologico, un fruttato leggero, uno medio e uno intenso, per i quali è garantita tutta la tracciabilità di filiera. E poi ci sono i condimenti, tra cui l’ultima novità è quello allo zenzero, realizzato attraverso la frangitura contemporanea di olive e radici di zenzero.

Duck Brewery

Porto Mantovano (MN) | Via Bachelet, 21
Mauro: 338 4021 286 Michele: 338 2665 266
www.duckbrewery.it

Perché Duck Brewery? L'anatra del logo è la mascotte di questa beerfirm. È quella che Mauro, ai tempi della scuola portò a casa da una festa di paese. Da allora, il pennuto accompagna nelle prime cotte da hombrewer Mauro e Michele, due amici accomunati dalla passione per la birra. Otto anni per mettere a punto le ricette e limare i dettagli su un impianto pilota nella taverna dal Nèdar (cioè la taverna dell'anatra, che nel frattempo cresceva nel cortile), e poi il salto di qualità: i due decidono che l'hobby può trasformarsi in qualcosa di più. Nel 2016 nasce la loro beerfirm, Duck Brewery, con base (con tanto di spaccio) a Porto Mantovano. Le birre prodotte da Mauro e Michele guardano alle principali tradizioni brassicole, non senza un pizzico di personalità e vengono prodotte, presso il birrificio Oldo a Cadelbosco (RE) e presso il Luppolajo a Castelgoffredo (MN).

Hibu

Burago di Molgora (MB) | via Ampere, 6
tel. 0399711365 | www.birrificiohibu.it

Raimondo Cetani, dopo una lunga attività da homebrewer, fonda Hibu nel 2007 a Bernareggio (MB). Ma il repentino successo impone a Raimondo di aumentare la produzione e gli spazi del primo birrificio cominciano a essere un po' stretti. Così nel 2015 la produzione si sposta in un nuovo sito produttivo, stavolta a Burago di Molgora. Nel frattempo parte anche il progetto dell'azienda agricola in cui Hibu coltiva l'orzo utilizzato nelle sue birre: 40 ettari dislocati tra Basilicata (il primo nucleo) e la Brianza, a due passi dal birrificio. Ma Hibu non si ferma qui: insieme all'Università di Parma ha dato l'avvio a un importante incubatore di luppoli autoctoni e in tutto questo fermento non potevano mancare i locali di proprietà: uno a Concorezzo (MB), l'altro a pochi passi dalla stazione di Cernusco/Merate, sempre in Brianza. Nel 2017, il birrificio è stato acquisito da Dibevit (gruppo Heineken).

La Monna

Pizzoli (AQ) | Zona Industriale - Loc. Capaturo
340 3604963 | www.birrificiolamonna.it

Il birrificio apre nel 2015, ma la passione per la birra nasce molto tempo prima in Lorenzo Nardi, birraio de La Monna. Dopo una lunga esperienza da hombrewer, decide di aprire qui a Pizzoli, nella valle del fiume Aterno, alle pendici del Gran Sasso, un luogo incontaminato che gli fornisce anche qualche strepitosa materia prima per le sue creazioni (per esempio il farro di Ville di Fano). Le birre guardano perlopiù la tradizione anglosassone e sono abbastanza aderenti allo stile anche se Lorenzo non dimentica mai di metterci un pizzico della sua personalità e del suo territorio.

Monte delle Vigne

Collecchio (PR) fraz. Ozzano Taro via Monticello, 22
tel. 0521309704 | montedellevigne.it

La storia di questa azienda parte nel 1983, quando Andrea Ferrari inizia l'avventura con un podere di 15 ettari, di cui sette vitati, a 300 metri di quota sui Colli di Parma. Nel 2000 gli ettari di vigna diventano 20 ma la svolta avviene tra il 2003 e il 2004, allorché il costruttore Paolo Pizzarotti, già proprietario di 100 ettari confinanti con l'azienda, entra come socio di maggioranza. Alla fine del 2006 viene inaugurata la nuova, bellissima cantina ipogea, alimentata da pannelli solari. Intanto nascono nuovi vini mentre i vigneti sono convertiti in regime biologico e ospitano varietà tradizionali e internazionali a seconda dell'esposizione. Senza tralasciare il Lambrusco.

Podere Marcampo

Volterra (PI) Loc. San Cipriano,
Pod. Marcampo, 30
tel. 0588 85393 - 328 1744605 | www.poderemarcampo.com
Volterra e il vino hanno un legame indissolubile che risale al periodo in cui gli Etruschi abitavano queste campagne. A rinnovare questo antico sodalizio oggi c'è anche la famiglia Del Duca con il suo Podere Marcampo. Acquistato nel 2003, dopo un efficiente restauro, quello che era un vecchio rudere rinasce come struttura agrituristica e azienda vitivinicola nel cuore del Parco Naturale delle Balze e dei Calanchi. Il vigneto si estende per cinque ettari vitati che danno vita a una piccola gamma di vini da uve merlot, sangiovese e vermentino.

Tenuta Pertinello

Galeata (FC) strada Arpineto Pertinello, 2
tel. 0543983156 | www.tenutapertinello.it

Galeata, nella Valle del Bidente, è il comune che segna un po' il confine tra Emilia Romagna e Toscana. Qui, nel 2007, Moreno Mancini ha rimesso in moto la lunga tradizione enologica di questo territorio fatto di suoli sciolti di marne e arenarie, altitudini ragguardevoli e vecchi impianti ad alberello. Tra i boschi dell'Appennino e le colline argillose che delimitano la via Emilia, Pertinello produce vini di stampo territoriale, perlopiù da sangiovese, tutti caratterizzati da finezza e innata eleganza.

Vecchia Orsa

San Giovanni in Persiceto (Bo) | via Colombo, 5a
tel. 051 981345 | www.vecchiaorsa.it

Il birrificio nasce nel 2008 da un'istanza sociale: l'inserimento nel mondo del lavoro di persone svantaggiate. Prima a Crevalcore, poi, dopo uno stop obbligato a causa del terremoto del 2012, a San Giovanni Persiceto, Vecchia Orsa produce oggi una dozzina di referenze. Tra i tini e i fermentatori c'è Enrico Govoni, mastro birraio fin dall'apertura, eclettico nel districarsi tra diverse tradizioni brassicole, da quella belga a quella anglosassone, per birre di grande bevibilità ed equilibrio.

Villa Rosa

Vernasca (PC) loc. Bacedasco Basso
via Micheloni, 5
tel. 0523 895224 - 0523 1880976 | www.villarosavini.it

Villa Rosa è una piccola azienda a conduzione familiare con più di cinquant'anni di storia alle spalle. La cantina si trova a Vernasca, un piccolo comune a sud di Piacenza, sulle colline che rappresentano i primi contrafforti dell'Appennino. Andrea, che segue tutte le fasi della produzione, si prende cura di circa 17 ettari vitati in cui trovano spazio perlopiù varietà autoctone, soprattutto croatina, barbera, orturgo e malvasia.

Zazzera

Todi (PG) | fraz.Collevalenza | voc. Vallone, 197
tel. 0758948557 | www.zazzeravignevini.it

L'Azienda Agricola nasce nel 1976, ma la famiglia Zazzera ha iniziato a dedicarsi alla vitivinicoltura più tardi, nel 2006. Al timone troviamo Fabiano e Beatrice che, insieme alla mamma Fiorella, si prendono cura di otto ettari e mezzo di vigneto sulle colline che guardano verso i Monti Martani, a poco meno di 10 chilometri da Todi. Tra i filari troviamo grechetto e trebbiano per i bianchi, sangiovese, merlot e sagrantino per i rossi. E poi una chicca: il grero, vitigno autoctono abbandonato da circa un secolo e riscoperto proprio dalla famiglia Zazzera (per ora sono gli unici a produrlo), al centro di un progetto di ricerca che vede coinvolto il Dipartimento di Scienze Agrarie, Alimentari e Ambientali dell'Università di Perugia. Se passate da queste parti, non perdetevi il Bistrot Zazzera, a cinque chilometri dalla cantina in direzione Todi, un luogo dove poter assaggiare i sapori umbri con prodotti del territorio e paste fatte in casa.

N.B. Nella nostra sezione www.gamberorosso.it/salumi-da-re/ ogni settimana troverete approfondimenti sulla manifestazione. Tenetevi aggiornati!

Salumi da Re | 30-31 marzo / 1 aprile | Antica Corte Pallavicina | Polesine Zibello (PR) www.salumidare.it/