Mondate e lavate una costa di sedano, una carota, una cipolla e qualche gambo di prezzemolo e metteteli in una casseruola con un paio di litri d'acqua.
Unite una manciatina di sale, la foglia di alloro, gli spicchi d'aglio interi, una decina di grani di pepe e fate alzare l'ebollizione.
Tuffatevi la trippa, coprite e lasciate bollire dolcemente per un'ora scarsa. Scolatela e, una volta intiepidita, tagliatela a listarelle piccole e sottili.
Scaldate l'olio e il burro in una casseruola e fate appassire dolcemente un trito fatto con una cipolla, una carota e una costa di sedano.
Quando il soffritto ha preso colore, unite la trippa e fatela insaporire per qualche minuto mescolandola di continuo quindi unite il brodo, sale e pepe e il pagrattato.
Coprite e fate bollire dolcemente per circa un'ora fino a quando la trippa sarà tenera.
Servite la zuppa completandola a piacere con una macinata di pepe e con crostini di pane tostati o fritti al burro.
