Mondate e lavate una costa di sedano, una carota, una cipolla e qualche gambo di prezzemolo e raccoglieteli in una casseruola con un paio di litri d'acqua.
Unitevi una manciatina di sale, la foglia di alloro, una decina di grani di pepe e fate alzare l'ebollizione.
Tuffatevi la trippa, incoperchiate e lasciate bollire dolcemente per un'ora abbondante. Scolatela e, una volta intiepidita, tagliatela a listarelle.
Scaldate l'olio e il burro in una casseruola e fatevi appassire dolcemente un trito fatto con una cipolla, una carota e una costa di sedano.
Unite al trito anche l'osso e lasciate rosolare il tutto fino a quando le verdure cominciano a prendere colore.
Unitevi la trippa e lasciatela insaporire per qualche minuto nel soffritto, mescolandola di continuo quindi unite un litro abbondante di acqua calda, i chiodi di garofano, la cannella, una grattatina di noce moscata e una generosa macinata di pepe. Incoperchiate e lasciate bollire la zuppa per circa un'ora e mezzo.
A fine cottura, scartate l'osso e i chiodi di garofano, regolate il sale e servite la zuppa caldissima accompagnandola con il formaggio grattugiato.
