Mondate gli spinaci scartando le foglie sciupate e i gambi più grossi, lavateli ripetutamente, sgocciolateli e tagliateli a listarelle.
Scaldate l'olio in una casseruola e fatevi appassire la cipolla tritata. Appena la cipolla comincia a prendere colore, versate nella casseruola gli spinaci e fateli insaporire per qualche minuto nel soffritto mescolando spesso.
Unitevi il riso e i cipollotti affettati [solo la parte bianca], mescolate e bagnate con un litro di acqua bollente. Insaporite con il sale, il pepe, lo zafferano e lo spicchio d'aglio tritato e fate cuocere la zuppa per circa un quarto d'ora.
Fuori dal fuoco, amalgamate lo yogurt alla zuppa, mescolando con cura, quindi scaldatela, senza farle raggiungere l'ebollizione, e servitela subito.
