Fate ammollare i fagioli per una notte quindi scolateli, metteteli in una casseruola e unitevi circa un litro e mezzo di acqua fredda.
Fate alzare l’ebollizione quindi abbassate la fiamma al minimo e fate cuocere per circa due ore salando soltanto un quarto d’ora prima del termine della cottura.
Con un coltello tenuto in orizzontale, eliminate tutto il grasso aderente al pezzo di cotenna (diventerà sottilissima) quindi passatela sulla fiamma del gas per bruciare la peluria e scottatela per pochi minuti in acqua in ebollizione. Scolatela e tagliatele a dadini.
Scaldate l’olio in una casseruola e fatevi rosolare dolcemente la cipolla e il sedano tritati, lo spicchio d’aglio intero, qualche foglia di salvia, un pizzico di maggiorana e i dadini di cotenna.
Quando la cipolla comincia a prendere colore, unite i pelati sminuzzati, il sale e un pizzico di spezie e fate cuocere per una decina di minuti. Nel frattempo mettete a bagno il farro in modo da far venire a galla le impurità.
Passate i fagioli dal passaverdure lasciandoli cadere nella casseruola con la salsa unite anche l’acqua, mescolate, regolate il sale e, quando riprende l’ebollizione, unite il farro sgocciolato. Incoperchiate e proseguite la cottura per circa quaranta minuti mescolando ogni tanto.
Quando la zuppa è pronta, distribuitela nei piatti e completate con un filo d’olio e una macinata di pepe.
