Sbucciare le cipolle e prima di affettarle ricavare da ognuna le due metà più esterne che saranno usate come ciotolina per servire. Mettere le ciotoline a bagno in acqua e ghiaccio fino al momento di servire. Sciogliere il burro in una casseruola, preferibilmente di coccio, e unirvi le cipolle affettate finemente
(per facilitare l’operazione utilizzare una mandolina), lasciar dorare per qualche minuto e unire il brodo.
Cuocere per 20 minuti a fuoco dolcissimo finché
le cipolle risulteranno spappolate. Aggiustare di sale e pepe la zuppa e lasciar intiepidire prima di frullarla. Versare la zuppa negli speciali dosatori e tenerli in caldo (a bagnomaria) fino al momento di servire. Sbriciolare grossolanamente il pane e friggerlo nel burro spumeggiante, tagliare il Beaufort a cubetti.
Scolare e asciugare le “ciotoline” di cipolla, sistemarle sul vassoio di servizio e spolverarle con metà delle briciole di pane fritto; riempirle con la
zuppa calda e completare con un cubetto di Beaufort e l’altra metà del pane.
Corroborante e sostanziosa, la zuppa di cipolle piace anche per la speciale dolcezza e cremosità. Non a caso nelle fredde mattine parigine veniva e viene ancora mangiata, specie nelle zone dei mercati,
come colazione. La versione finger si limita a pochi cambiamenti, il minimo indispensabile per non stravolgere la bontà della ricetta originale e agevolarne il consumo durante feste numerose e cene in piedi. Non c’è aggiunta di farina ma in compenso la zuppa viene frullata, il formaggio non è gratinato e il pane è fritto. E infine la zuppa non viene servita nella classica cocotte di ceramica ma in speciali ciotoline di cipolla cruda per provocare il contrasto caldo freddo.
Fondamentale, per ottenere una zuppa dolce, è la scelta delle cipolle. Da un po’ di tempo anche in Italia si trovano quelle rosa speciali di Roscoff,
le profumate e delicate Johnnies, così chiamate perché agli inizi del XVIII secolo i commerci con l’Inghilterra di questo tubero avvenivano tramite giovanissimi (e poverissimi) bretoni, i petit Jean appunto. “Les oignons Johnnies” sono così dolci che possono essere consumate anche crude e talmente “buone” che risparmiano pure le proverbiali lacrime.
