Altrettanto famose sono quelle laziali o abruzzesi dove i bignè, talvolta arricchiti di uvetta nell’impasto, vengono buttati nell’olio a cucchiaiate e poi riempiti di crema (pasticcera o chantilly) e spolverati di zucchero a velo.
Pasta bignè:
Unire in un tegame d’acciaio, l’acqua, il burro e un pizzico di sale. Portare ad ebollizione, togliere il tegame dal fuoco e versare in un sol colpo la farina, mescolando vigorosamente con un cucchiaio di legno, incorporarla al liquido. Rimettere sul fuoco e, continuando a mescolare, cuocere finché l'impasto si staccherà dalle pareti e dal fondo del tegame.
Togliere dal fuoco e lasciar raffreddare. Aggiungere all’impasto le uova e i tuorli, uno alla volta, mescolando energicamente per farlo assorbire completamente prima di unire il successivo. Alla fine dovrà risultare un composto sodo ed elastico. Amalgamare l'uvetta ben scolata.
Portare abbondante olio a 180°C. Utilizzando due cucchiai bagnati, lasciar scivolare delle piccole cucchiaiate di impasto nell'olio, poche alla volta, affinché abbiano lo spazio per gonfiarsi e galleggiare. Scolarle con la schiumarola quando saranno di un colore oro intenso, asciugarle ripetutamente su carta da fritti e lasciarle raffreddare. Farcirle con la crema al centro e spolverare di zucchero a velo.
Crema:
Portare a bollore il latte con la stecca di vaniglia tagliata a metà. Sbattere i tuorli con lo zucchero, unire la farina e stemperare con il latte caldo versato a filo. Rimettere sul fuoco e riportare a bollore sempre mescolando finché la crema si addenserà. Passare al setaccio e raffreddare in frigorifero coperta di pellicola. Montare la panna con i semi di vaniglia e lo zucchero a velo e incorporarla alla crema.
VINO:
Quasi obbligatorio l’abbinamento con un Moscato d’Asti. Scegliamo per l’occasione la versione 2008 di uno dei suoi maggiori interpreti, Paolo Saracco di Castiglione Tinella in provincia di Cuneo.
