Estrarre dagli ossi il midollo e dividerlo verticalmente a metà; tenerli da parte. Posizionare i 4 filetti in verticale, inciderli con la lama di un coltello affilato affinché vi si possano posizionare i cilindri di midollo. Avvolgere ciascun filetto nella fetta di guanciale e poi legarlo saldamente.
Rosolare brevemente la carne su tutti i lati, pepare, spolverare la sommità di parmigiano, sistemare su una pirofila e cucinare in forno a 80° per 10 minuti circa.
In un pentolino portare a temperatura la ricotta (30° circa) con un cucchiaio di panna per ammorbidirla.
Versare un paio di cucchiai di salsa di ricotta su ciascun piatto, togliere la carne dal forno e adagiarla sui piatti. Accompagnare con verdure di stagione, spolverare con poco sale maldon e servire subito.
Fabrizia Meroi
Laite
Sappada (BL)
