L’uovo. Dividere il foglio di pasta fillo in 4 parti, adagiare le strisce in una coppetta e aggiungere l’uovo intero sgusciato, un cucchiaio di ricotta e qualche lamella di tartufo bianco, salare e pepare, chiudere a sacchetto e con l’aiuto di una pinza immergere nell’olio in temperatura a 170 gradi per qualche minuto fino a quando la pasta risulta dorata e croccante.
Fare saltare in una padella rovente i funghi pioppini con uno spicchio d’aglio in camicia precedentemente tagliati in modo grossolano, toglierli dal fuoco e tenerli in caldo.
La salsa Mornay. Far bollire il latte che si è precedentemente concentrato (facendolo ghiacciare e togliendo via la massa acquosa), aggiungere fuori dal fuoco il rosso d’uovo e il parmigiano grattugiato.
Il piatto. In una fondina inserire i funghi con un filo d’olio sovrapporrre l’uovo croccante e guarnire con un filo di salsa Mornay. Guarnire con un tagliolino nero fritto sul sacchetto.
nota. per friggere l’uovo, tenete il sacchetto capovolto, con la parte con l’uovo in alto affinché la temperatura non lo cuocia troppo: deve essere una coque morbida.
di Igles Corelli
novembre'07
