Prima di cucinare la trippa è necessaria un'ulteriore lessatura quindi sciacquatela e mettetela a bollire in abbondante acqua salata in ebollizione insieme a una carota, una cipolla, una costola di sedano e un mazzetto di prezzemolo.
Lasciatela bollire a fuoco dolce per un'ora abbondante quindi scolatela e lasciatela intiepidire.
Preparate un battuto con una carota, una cipolla, una costola di sedano, uno spicchio d'aglio e qualche fogliolina di rosmarino.
Scaldate l'olio in un tegame a fondo pesante e fatevi appassire dolcemente il trito preparato mescolando spesso. Affettate la trippa a striscioline e versatela nel tegame. Alzate la fiamma, unite sale e pepe e fatela rosolare nel soffritto, mescolandola spesso in modo che si insaporisca bene.
Dopo una ventina di minuti, quando la trippa comincerà ad attaccare, unite il passato di pomodoro, incoperchiate, abbassate la fiamma e proseguite la cottura per circa un'ora mescolando ogni tanto e aggiungendo qualche cucchiaio di acqua calda, se necessario.
A fine cottura la trippa dovrà presentarsi piuttosto asciutta: versatela nel piatto da portata e servitela caldissima, spolverata abbondantemente di parmigiano.
