Setacciare a fontana la farina su una spianatoia e unirvi i tuorli. Lavorare l’impasto con forza per 15 minuti fino a renderlo liscio e omogeneo. Coprirlo con un canovaccio e lasciarlo riposare coperto per mezz’ora.
Stendere la pasta in modo uniforme passando il matterello e cercando di rendere la sfoglia il più sottile possibile.
Sminuzzare il maiale e il vitello e scottarli in una casseruola con un filo di olio extravergine di oliva. Unite la salsiccia precedentemente scottata a parte e terminate la cottura.
Togliere dal fuoco e lasciare raffreddare. Aggiungere il prosciutto in dadolata. Amalgamare bene e aggiungere il midollo. Passare al tritacarne un paio di volte e aggiungere il parmigiano. Amalgamare bene e riporre.
Ricavare dalla sfoglia tanti quadrati di 4 cm di lato e inserire nel centro un cucchiaino di impasto. Chiudere con la metà e cuocere i tortellini nel brodo.
In un termomix portare il brodo a 80°, aggiungere la panna e poco alla volta il parmigiano, aumentare la velocità e la temperatura fino all’ebollizione. Fare scendere di temperatura fino a 60° continuando a mescolare.
Adagiare la crema così ottenuta sul fondo del piatto e aggiungere in seguito i tortellini cotti nel brodo.
Massimo Bottura
Osteria Francescana
Modena
