LE PREPARAZIONI DI BASE
Daquoise:
ingredienti: 25 g di farina, 150 dg di farina di pinoli tostati, 150 g di zucchero a velo, 250 g di albumi, 100 g di zucchero
Preparare la meringa aggiungendo agli albumi in planetaria lo zucchero un po’ alla volta. Aggiungere al composto lo zucchero a velo setacciato mescolando. (In questo modo si ottiene la base della classica meringa francese, che può essere aromatizzata a piacere con spezie o cacao e cotta in forno chiuso a 140° per 45 minuti, e poi per altri 15 minuti a 120° lasciando il forno leggermente aperto inserendo un cucchiaio di legno o qualche altra cosa che faccia un po’ di spessore). Aggiungere poi la farina di grano e quella di pinoli (si possono usare anche mandorle o nocciole) e amalgamare bene. Stendere l’impasto in una teglia da forno ricoperta con della carta forno livellandola con delicatezza con una spatola. Cuocere nel forno già caldo a 190° fino a quando non sarà ben dorata. La daquoise è un biscotto a base di meringa, con pochissima farina e senza tuorli. È l’unico biscotto che non va bagnato perchè resta naturalmente molto morbido.
Crema cotta speciale:
ingredienti: 1000 g di panna liquida fresca, 240 g di tuorlo d’uovo, 120 g di zucchero, 12 gr. di colla di pesce, 1 stecca di vaniglia
Preparare una crema inglese facendo bollire la panna in una casseruola con un baccello di vaniglia aperto a metà e raschiato dai semi, aggiungere i semi di vaniglia ai tuorli d’uovo, mescolare senza incorporare aria e aggiungere lo zucchero.Unire il liquido bollente alle uova e rimettere tutto sul fuoco nella casseruola, fino a raggiungere la temperatura di 90° circa. Aggiungervi la colla di pesce fatta ammorbidire in acqua e poi strizzata, e far sciogliere mescolando. Passare al setaccio e omogeneizzare con l’aiuto del mixer a immersione. Versare il composto in degli stampini tondi bassi in silicone. Congelare.
Questa crema è la base per tantissimi dolci al cucchiaio. Non ha nulla a che vedere con la “vera” crema cotta, da mangiare da sola, ma è ottima come base per dessert elaborati.
Ganache spumosa:
seguire le indicazioni e gli ingredienti della Ganache spumosa di cioccolato fondente al peperoncino eliminando il peperoncino.
Composizione del dolce:
Tagliare dalla daquoise una base della forma desiderata con l’aiuto di uno stampo senza fondo. Posizionare il biscotto ottenuto sul fondo dello stampo. Disporre sulla base di biscotto i tondini di crema cotta speciale, cercando di coprire tutta la superficie con un po’ di spazio tra un tondino e l’altro. Ricoprire il tutto con la ganache spumosa e mettere nel congelatore.
Al momento di servire, levare la torta dal congelatore e metterla in un piatto da portata. Levare lo stampo aiutandosi con un coltello non seghettato passato sotto l’acqua bollente. Spolverare sulla torta della granella di pinoli caramellati (preparati facendo sciogliere un padella un’uguale quantità di pinoli e zucchero, versando poi il composto ottenuto su della carta forno e, una volta raffreddato, tritandolo con il matterello) e del cacao in polvere.
La torta può anche essere servita in piccoli tranci accompagnati da del sorbetto al cioccolato.
di M.Santin
