Preparazione: 60 minuti + il tempo per la lievitazione
Mondate le bietole, conservando soltanto la parte verde, lavatele in abbondante acqua corrente, tagliatele a striscioline e scottatele per due o tre minuti in acqua salata in ebollizione. Scolatele e lasciatele raffreddare.
Setacciate la farina sulla spianatoia, fate la fontana e versatevi i tre cucchiai d'olio, il sale sufficiente e tanta acqua tiepida per ottenere una pasta morbida. Amalgamate gli ingredienti con la punta delle dita incorporando, poco per volta, tutta la farina.
Lavorate energicamente la pasta fino ad averla liscia e ben amalgamata. La pasta deve risultare morbida e soffice ma, se si attacca alle mani, aggiungete ancora farina.
Quando è pronta, raccoglietela a palla, copritela con un canovaccio piegato in quattro e lasciatela riposare per almeno mezz'ora sotto una ciotola rovesciata.
Rosolate la cipolla in una padella con due cucchiai d'olio, unitevi le bietole strizzate e fatele insaporire qualche minuto.
Quindi mettetela in una ciotola e mescolatela con la ricotta, il parmigiano, due uova sbattute, un cucchiaio di maggiorana, sale e pepe.
Dividete la pasta in quattro parti e stendetene una a disco e assottigliatelo il più possibile, allargandolo con il dorso delle mani.
Ungete d'olio una tortiera [22 cm] a bordi alti e svasati, infarinatela e foderatela con la sfoglia preparata lasciando debordare quest'ultima.
Versatevi il ripieno preparato [se fosse troppo consistente, diluitelo con qualche cucchiaio di latte], pareggiatelo e ritagliate la pasta a circa due dita dal bordo.
Praticate tre fossette nel ripieno, a distanza regolare e rompetevi le uova. Mettete un fiocchetto di burro sopra ogni uovo quindi preparate un altro disco di pasta e coprite il ripieno.
Ritagliate la pasta tutto intorno nelle stesse dimensioni del primo disco e inserite una cannuccia da bibita fra il ripieno e la sfoglia di copertura. Pennellate d'olio tutta la superficie della torta.
Tirate le altre sfoglie e sovrapponetele a questa sempre ungendo e ritagliando l'eccedenza. Durante tutte le operazioni, conservate i pezzi di pasta ben coperti per non farli asciugare.
Partendo dalla cannuccia, rivoltate verso l'interno gli strati di pasta che debordano dalla tortiera formando un cordolo.
Soffiate dentro la cannuccia fino ad avere la torta ben gonfia quindi sfilatela sigillando contemporaneamente il foro.
Mettete la torta nel forno già scaldato a 180° lasciandola cuocere circa un'ora. Servitela tiepida o fredda. Può essere preparata anche il giorno prima, conservandola in frigorifero.
