Per il cremoso. Riscaldare la panna e il glucosio, e mettervi in infusione le scorze di limone e il caffè in grani spezzettato grossolanamente. Cuocere lo zucchero a secco per ottenere un caramello, aggiungervi il burro e la panna infusa filtrata. Portare il tutto a ebollizione e versare poco per volta sul cioccolato emulsionando con una spatola per ottenere una struttura liscia, elastica e lucida. Far riposare in frigo per qualche ora prima dell'utilizzo. Per il caramello in granella. Caramellare a secco lo zucchero fino alla seconda schiuma. Aggiungere il burro, versare su carta da forno, far raffreddare e tritare al mixer. Conservare in un luogo secco e asciutto. Per la mousse al cioccolato. Sbattere i tuorli con lo zucchero. Far bollire in un tegame il latte con 100 g di panna, e quando bolle incorporare i tuorli. Far cuocere la crema inglese a una temperatura di 82/84° e lasciar intiepidire. Nel frattempo fondere il cioccolato ed emulsionarlo con la frusta alla crema inglese: la temperatura del composto dovrà essere di circa 45°. Montare i restanti 400 g di panna e addizionarla alla crema al cioccolato. Per la glassa. Scaldare la panna, emulsionarla sul cioccolato e aggiungere la glassa calda. Stabilizzare l'emulsione passando al mixer a immersione facendo attenzione a non inglobare aria. Far riposare ben coperta in frigo per almeno 12 ore. Montaggio e finitura. Tagliare delle fette di panettone a un'altezza di 2,5 cm e posizionarle all'interno di un cerchio di 18 cm di diametro. Bagnare il panettone con il caffè corretto. Dressare 5 mm di cremoso al caramello sulla superficie del panettone e cospargere con qualche noce tritata grossolanamente. Mettere in freezer per circa 1 ora. Nel centro di un cerchio in acciaio, di 20 cm di diametro e 4 cm di altezza, posizionare il disco di panettone e versare la mousse al cioccolato appena preparata cospargendola di briciole di caramello. Lasciar riposare in frigo per qualche ora, poi congelare e infine glassare con la glassa lucida scaldata a 35°. Decorare a piacere con torroncino alle noci foglie di cioccolato.
