ricetta di Bianca Ferretti dell’Hosteria Tre Ville di Parma
Sciogliere il lievito nel latte a temperatura ambiente. Setacciare la farina, fare la fontana e mettere al centro il latte con il lievito, il burro fuso freddo e un cucchiaino di sale. Impastare il tutto e lavorare energicamente la pasta fino ad averla liscia ed elastica. Quando è pronta, raccoglierla a palla e metterla in una ciotola. Coprire con un canovaccio umido e far riposare la pasta per una decina di minuti. Stenderla, con il matterello o con la macchinetta, a uno spessore di 3 mm e tagliare a rombi.
Friggere in abbondante strutto caldo fino a colore oro chiaro, scolare e passare i rombi di pasta in un doppio foglio di carta da cucina. Servire caldo.
La torta fritta è versione parmense di quelle paste fritte che si trovano un po’ in tutta l’Emilia (gnocco fritto, crescentine, chisulin).
A Parma si accompagna tradizionalmente alla spalla cotta di San Secondo. È un salume poco conosciuto fuori dai confini di produzione, una vera chicca per gourmet. Si prepara con la parte superiore della coscia anteriore del maiale, salata e conciata con pepe, cannella, noce moscata e aglio.
Dopo la marinatura viene insaccata nella vescica di maiale e fatta stagionare per un mese e mezzo quindi dopo essere stata lavata viene cotta per molte ore. Si consuma fredda con la torta fritta ma è ottima anche mangiata calda tagliata a fette spesse.
