Pulite e squamate il pesce, tagliate via le pinne. Staccate la testa e, servendovi di un grosso coltello, dividetela in due per il lungo. Tagliate il pesce a trance dello spessore di circa due dita. Lavatelo sotto l'acqua corrente e asciugatelo tamponando con la carta da cucina.
Fate leggermente scaldare l'olio in un tegame a fondo pesante e unitevi le trance e la testa di pesce insieme agli spicchi d'aglio spellati e al peperoncino.
Lasciatele rosolare per qualche minuto quindi giratele con delicatezza, cospargetele di sale e pepe e, dopo qualche altro minuto, bagnate con il vino bianco. Appena è sfumato, unite la polpa di pomodoro, la foglia di alloro e l'origano.
Incoperchiate e fate cuocere, a fuoco moderato, per circa un quarto d'ora, controllando spesso e girando i pezzi di pesce una volta.
Trascorso questo tempo, il pesce dovrebbe essere cotto: tiratelo su e conservatelo al caldo in un piatto coperto con un foglio d'alluminio.
Recuperate dalla testa tutti i pezzetti di polpa e metteteli nel tegame. Assaggiate, regolate il sale e proseguite la cottura per un'altra decina di minuti fino a che il sugo si sarà giustamente asciugato.
Lessate i tagliolini, scolateli un po' al dente e versateli nel tegame con il sugo, mescolate con cura e serviteli caldissimi, spolverati di prezzemolo tritato, insieme alle trance di pesce.
