Per la pasta di levistico: Frullare gli albumi con le foglie di levistico e la lecitina per 3 minuti, impastare il composto ottenuto con le farine fino a ottenere un impasto omogeneo. Lasciare riposare in frigo per almeno mezz'ora , tirare la sfoglia e ricavare i tagliolini, conservare fino al momento della cottura. Per l’acqua di pomodoro verde: Con l’aiuto di un coltello togliere i semi dei pomodori tenendoli i più integri possibili. Frullare la polpa dei pomodoro verdi con un mixer a immersione, lasciare riposare in frigorifero per alcuni minuti infine passare al colino tenendo solo l’acqua di vegetazione del pomodoro, conservare fino al momento di servire. Per la salsa di burrata: Frullare 70 g di burrata con 100 g di siero di burrata aggiustare con sale e poche gocce di limone, passare al colino fine e conservare fino al momento di servire Finitura e montaggio del piatto Cuocere i tagliolini in abbondante acqua salata dopo un circa 2 minuti scolarli in una padella dove avrete messo il succo dei pomodori verdi, correggere con pepe, sale e un pizzico di zucchero. Saltare in padella fino a insaporire con poco olio alla maggiorana, metterli sul piatto ponendo nella base della burrata e i semi di pomodori verdi qualche goccia di olio alla maggiorana, foglie di levistico e rucola selvatica, in fine versare la salsa di burrata intorno ai tagliolini per finire di condire. ricetta di Roy Caceres ABBINAMENTO: Ronco delle Mele 2011- Venica
