Le tagliatelle. Impastare la farina con il sale, i rossi d’uovo e l’olio sino ad ottenere una pasta liscia e compatta, tirarla con il matterello e tagliare le tagliatelle.
Il condimento. In un tegame di rame mettere un cucchiaio di olio extravergine di oliva aggiungere sedano, carota cipolla e il prosciutto tagliato a listarelle e aggiungere subito un mestolino di brodo.
In una padella di ferro calda saltare separatamente le differenti interiora accuratamente pulite e tagliate a cubetti, quando risultano rosolate aggiungerle all’intingolo principale, fare lo stesso procedimento anche con le cervella già appena scottate in acqua acidula per farle diventar sode.
Passare i pomodorini nella padella rovente con un filo d’olio, coprire immediatamente e spegnere il fuoco; quando risultano appassiti schiacciarli con una forchetta ed aggiungerli all’intingolo principale. Lasciare cucinare per almeno 10 minuti.
Fuori dal fuoco aggiungere il restante cucchiaio d’olio e le erbe finemente tritate.
Portare il restante brodo ad ebollizione, regolare il sale e cucinarci le tagliatelle, quindi scolarle e inserirne una parte in una zuppiera inserire circa metà dell’intingolo e una parte di pecorino, altro strato di tagliatelle, altro strato di intingolo e pecorino. Coprire la zuppiera con un coperchio, lasciare riposare per 5 minuti e servire.
di Igles Corelli
novembre '07
