Fate ammollare i funghi secchi in acqua tiepida.
Ripulite i ventrigli dal grasso, lavateli e tagliateli a dadini. Scaldate l'olio e fatevi appassire dolcemente la cipolla tritata. Unite i ventrigli e proseguite la rosolatura fino a quando la cipolla sarà imbiondita. Bagnate con il vino e, quando è sfumato, unite la passata di pomodoro, i funghi secchi, strizzati e tagliuzzati, sale e pepe.
Abbassate la fiamma, incoperchiate e lasciate cuocere per una mezz'ora controllando che il sugo non asciughi troppo. A questo punto versate nella casseruola i fegatini tagliati a dadini e lasciate cuocere ancora pochi minuti prima di unire anche il riso. Lasciatelo insaporire nel sugo fino a quando sarà quasi asciutto quindi cominciate ad aggiungere il brodo bollente, un mestolo alla volta, e portate a cottura il risotto, a fuoco vivace, lasciandolo un po' al dente.
Regolate il sale quindi, fuori dal fuoco, amalgamatevi il burro e il formaggio e mescolate bene. Versatelo sul tavolo di marmo [o su due piatti da portata], allargatelo e lasciatelo raffreddare.
Tagliate a dadini la mozzarella [se è molto fresca e quindi molto umida asciugatela con la carta da cucina] e, una volta che il riso è completamente freddo, prendetene in mano una cucchiaiata colma, infilatevi al centro qualche dadino di mozzarella e richiudete premendo bene. Formate i supplì dando loro la tipica forma a uovo quindi passateli nelle uova sbattute e rivestiteli con il pangrattato.
Lasciateli riposare per un paio d'ore prima di friggerli in abbondantissimo olio caldo [175°], quindi scolateli e passateli su un doppio foglio di carta da cucina. Serviteli ben caldi.
