Se necessario eliminate dagli stinchi il grasso in eccesso quindi insaporiteli con sale e pepe e fatevi aderire le bacche di ginepro dopo averle pestate grossolanamente. Avvolgeteli con un foglio di alluminio e, se possibile, fateli riposare in frigo per qualche ora.
Scaldate olio e burro in una teglia che possa contenere la carne quasi di misura e mettetevi gli stinchi, gli spicchi d'aglio in camicia, qualche foglia di alloro e due rametti di rosmarino.
Regolate la fiamma a metà e fateli rosolare uniformemente girandoli quasi di continuo. Quando hanno preso un bel colore uniforme, versate sul fondo un po' di vino e, quando è sfumato, passate la teglia nel forno a 180°.
La cottura in forno dovrà durare circa un'ora e mezzo e, durante questo tempo, girate due o tre volte gli stinchi e bagnate ogni tanto con un goccio di vino o con mezzo mestolo di brodo.
A fine cottura, sistemate gli stinchi nel piatto da portata e teneteli in caldo coperti con un foglio di alluminio. Eliminate gli aromi dalla teglia e sgrassate un po' il fondo di cottura.
Mettete la teglia sul fornello e versatevi un dito di vino. Raschiate bene il fondo con una spatola di legno per recuperare tutti i succhi ed ottenere una salsetta sciropposa. Versatela sugli stinchi e servite con un cotorno di crauti stufati.
