Mondare le zucchine e affettarle a rondelle sottili. Portare l'olio a temperatura di frittura (170°C) e friggere le rondelle poche alla volte, scolandole quando saranno dorate. Asciugarle su carta da cucina e tenerle in caldo, salandole solo alla fine.
Cuocere gli spaghetti in abbondante acqua salata. Tostare i pinoli in padella dapprima senza condimento, poi unire un filo d’olio, lo spicchio d’aglio schiacciato e le zucchine, scolare gli spaghetti al dente e saltarli in padella con il condimento.
Aggiustare di sale e pepe, unire la menta spezzettata con le mani e completare con il cacioricotta a scaglie.
Non si può prescindere dalla presenza della menta.
Se per la preparazione di questo piatto friggete zucchine in abbondanza, potete prepararle “alla poverella”, la ricetta pugliese che prevede le zucchine tagliate “a soldino”, fritte e condite con menta, aglio e una spruzzata d’aceto, una sorta di marinata (chiamata anche “scapece”) che permette la conservazione per diversi giorni.
