Fate scaldare il latte con un pizzico di sale e setacciate la farina con la fecola. Fate fondere il burro in una piccola casseruola a fondo pesante, unitevi il miscuglio di farina e, a fuoco moderato, lasciate cuocere per un paio di minuti mescolando continuamente con un cucchiaio di legno, facendo attenzione che non prenda colore.
Aggiungete il latte caldo tutto insieme, mescolate energicamente e, continuando a mescolare, lasciate il composto sul fuoco fino a quando si alzerà il bollore. Deve risultare un impasto piuttosto consistente e un po' colloso.
Togliete la casseruola dal fuoco, trasferite il composto in una terrina ampia e lasciatelo leggermente intiepidire quindi unite il pepe, una grattatina di noce moscata e il formaggio passato da una grattugia a fori larghi.
Mescolate bene e unite i tuorli d'uovo [conservate gli albumi], uno alla volta, non unendo il successivo fino a che il precedente non si sarà ben amalgamato.
Unite un pizzico di sale agli albumi e montateli a neve non troppo ferma con la frusta elettrica.
Amalgamateli delicatamente al composto di formaggio con un movimento dall'alto in basso e sempre nello stesso senso [questo è molto importante ed è l'unica vera difficoltà per la riuscita del soufflé: mescolando in tondo, gli albumi si smonterebbero invariabilmente e il soufflé, cuocendo, non acquisterebbe la caratteristica leggerezza].
Quando tutto sarà diventato sufficientemente omogeneo versatelo in una pirofila da soufflé, rotonda con pareti alte e lisce, del diametro di 20 cm, precedentemente imburrata.
Mettete lo stampo nel forno precedentemente scaldato a 200°, abbassate subito il termostato a 160° e lasciate cuocere per circa 40 minuti, fino a quando il soufflé sarà raddoppiato di volume e avrà acquistato un bel colore dorato.
Il soufflé, è quasi un luogo comune, va servito appena tolto dal forno ed occorre quindi calcolare i tempi per non farlo attendere.
Servendolo come secondo piatto, dopo un antipasto e un primo, occorre metterlo in forno prima di sedersi a tavola in modo che possa fare il suo ingresso trionfale al momento giusto.
Comunque, chi è alle prime armi farà bene a provare il piatto almeno una volta prima di cucinarlo per gli ospiti.
