Mettete il latte in una casseruola a fondo pesante, unitevi la scorza di limone e un pizzico di sale e fatelo scaldare.
Appena raggiunge l'ebollizione, versatevi il riso e lasciatelo cuocere per circa mezz'ora fino a che il latte sarà stato tutto assorbito, mescolando ogni tanto con un cucchiaio di legno.
Togliete la casseruola dal fuoco, unitevi il burro e lo zucchero e mescolate. Sigillate la casseruola con pellicola trasparente e lasciate riposare il riso, al fresco, per tutta la notte.
Circa un'ora prima preparare le frittelle, ammorbidite il composto lavorandolo per qualche minuto con il cucchiaio di legno quindi, sempre mescolando, unitevi il rhum, la farina setacciata e i tuorli d'uovo, uno alla volta (conservate gli albumi).
Lasciate riposare ancora un po' il composto e intanto mettete gli albumi in una ciotola profonda, unitevi un pizzichino di sale e montateli a neve fermissima con la frusta elettrica.
Al momento di friggere, amalgamateli delicatamente al riso con un movimento dall'alto in basso e viceversa.
Mettete l'olio nella padella in modo da riempirla circa a metà (le frittelle vi dovranno galleggiare) e mettetela sulla fiamma.
Appena l'olio è ben caldo calatevi il composto a cucchiaiate (la misura giusta è un cucchiaino da tè colmo).
Fate friggere le frittelle fino a quando saranno uniformemente dorate quindi tiratele su e appoggiatele su un doppio foglio di carta da cucina.
Quando sono tutte pronte, spolveratele abbondantemente di zucchero e sistematele a cupola su un piatto da portata rotondo rivestito di carta pizzo.
