Rompete le uova separando i tuorli dagli albumi. Mettete questi ultimi in una ciotola, unitevi un pizzichino di sale e montatele a neve ferma con la frusta elettrica.
A metà operazione unitevi due cucchiai colmi di zucchero a velo setacciato e continuate a battere fino a quando il composto diventa lucido e consistente. Mettete il latte in un largo tegame a bordi bassi e fatelo scaldare.
Quando comincia a fremere, un attimo prima che raggiunga l'ebollizione, deponetevi cinque o sei cucchiaiate di albume e abbassate la fiamma al minimo.
Dopo pochi secondi, girateli e cuoceteli altrettanto anche da questa parte quindi tirateli su con una schiumarola e appoggiateli su un doppio foglio di carta da cucina per asciugarli.
Cuocete nello stesso modo il resto degli albumi e teneteli da parte quindi ritirate il latte dal fuoco e lasciatelo intiepidire. Mettete il mezzo bicchiere di latte in un pentolino, unitevi i pistacchi tritati e fate bollire dolcemente per qualche minuto.
Sciogliete il resto dello zucchero a velo e la farina nel latte tiepido quindi battete i tuorli d'uovo e incorporate anche questi al latte ormai freddo.
Unitevi il latte al pistacchio e mettete il composto sul fuoco al minimo. Lasciate cuocere, sempre mescolando con un cucchiaio di legno, fino a quando la crema si sarà ispessita, velando il cucchiaio.
Al momento di servire il dolce, accomodate le sciumette a cupola in un piatto da portata profondo, versatevi sopra la crema fredda e spolveratele con poca cannella.
