Sfilettare il rombo. Tenere da parte la pelle del pesce e cuocerla in una padella antiaderente con un goccio d’olio fino a renderla croccante.
In una padella tostare con olio la lisca e la testa del pesce insieme con gambi di prezzemolo, un cipollotto e uno spicchietto d’aglio. Quando sarà ben abbrustolita, coprire con acqua e lasciar cuocere con una buccia di lime per 20 minuti.
Tagliare grossolanamente i filetti di sgombro e inserirli all’interno di un cutter con prezzemolo, sale e un albume. Quando l’impasto è ben amalgamato formare delle polpette di piccole dimensioni e cuocerle nel brodo di pesce dopo aver aggiunto fagiolini, zucchine, pomodori tagliati a cubetti e qualche fettina di cipolla. Cuocere insieme alla zuppa anche gli udon per qualche minuto.
Servire completando con un goccio d’olio di oliva a crudo e la pelle croccante del pesce.
