Cuocere le ossa in forno a 200° C per 20 minuti, facendole tostare. Passare poi il tutto in una casseruola sfumando con il vino rosso. Aggiungere acqua e farlo ridurre a un terzo del volume.
Ridurre ugualmente di un terzo in un pentolino il resto del vino rosso e il Marsala e incorporare al ristretto di carne.
Condire la ventresca leggermente con olio e un pizzico sale, e grigliarla su tutti e quattro i lati.
Versare in un pentolino il succo di limone con l'agar agar, portare a ebollizione. Con l'aiuto di una siringa, versare una goccia alla volta il succo di limone in un recipiente colmo di olio di semi freddo.
Adagiare sopra lo jus di vitello la ventresca e guarnire il tonno con il caviale di limone.
