In una planetaria montare l'acqua di ceci con lo zucchero a velo e la xantana per 12 minuti. Fondere il cioccolato a bagnomaria, quindi aggiungere il latte di soia a 50°C. Unire delicatamente i due composti, poi stendere tra due fogli di carta da forno e abbattere per 2 ore a -36°C.
In un robot da cucina frullare per 2 minuti i cracker e le grue di cacao, quindi unire il cioccolato sciolto a 50°C. Stendere il composto tra due fogli di carta da forno e abbattere a -36°C per 30 minuti.
In un robot da cucina frullare gli ingredienti alla massima potenza per 30 secondi.
Setacciare e conservare in freezer a -18°C. Per l'acqua di cioccolato, unire gli ingredienti, lasciar riposare il composto ottenuto per 30 minuti, quindi frullare e filtrare.
Alla base di ogni piatto disporre un rettangolo irregolare di mousse e spolverare con la polvere di olive taggiasche. Aggiungere 2 triangoli di croccantino e 4 punti di acqua di cioccolato ai lati. Completare con un filo d'olio.
