Per la nostra trippa alla fiorentina usiamo diversi pezzi di stomaco che stanno in fasi distinte della digestione; questo significa che non assorbono allo stesso modo e quindi si distinguono per profumi e consistenze, ma sono tutti buonissimi. Li laviamo per bene e li lasciamo scolare. Nel frattempo prepariamo un "tritazzo" grossolano con la carota, il sedano e la mezza cipolla rossa, e lo facciamo sfrigolare in un tegame con una dose generosa di olio. Diamo una bella smucinata propiziatoria e quando l'intruglio si è ben imbibito di olio prendiamo la trippa, la tagliamo a striscioline e la facciamo cuocere nel tegame insieme al soffritto. Lasciamo insaporire il tuttoaggiungendo una manciata di sale e una girata di pepe; poi alziamo la fiamma al massimo e smuciniamo di continuo per qualche minuto perché dobbiamo fare in modo che la trippa rilasci tutta l'acqua della precottura e si asciughi, senza però attaccarsi al fondo del tegame. Quando l'intruglio sarà bello tirato sfumiamo con il vino bianco, aggiungiamo un mestolo di brodo e poi i pomodori pelati schiacciati con la forchetta. Aspettiamo qualche minuto che la trippa riprenda il bollore, poi abbassiamo la fiamma e lasciamo cuocere a fuoco dolce per un'ora; continuiamo la cottura per un'altra mezz'ora, ma con il coperchio; quando la trippa è cotta aggiungiamo una noce di burro, impiattiamo e completiamo la preparazione con una foglia di basilico e una "doccetta" di parmigiano. "Questa trippa alla fiorentina è un burro. Buon appetito!".
