Squamare le triglie, eviscerarle, spinarle e sfilettarle. Spargere metà della miscela di sale e zucchero su una placca, adagiarvi le triglie e cospargerle con l’altra parte del composto. Farle marinare per 30 minuti in frigorifero e sciacquarle con una salamoia fredda al 5%. Al momento del servizio cuocerla al vapore per circa 2 minuti.
Far tostare le carcasse delle triglie in forno e aggiungerle a un fondo rosolato di sedano, metà della cipolla, finocchio e concentrato di pomodoro. Procedere coprendo con acqua e ghiaccio e far ritirare di un terzo, ripetere l’operazione tre volte. In un’altra casseruola rosolare la cipolla prima di aggiungervi i Pixel tagliati a metà, i capperi e la metà del concentrato di pomodoro, far rosolare, poi unire il brodo vegetale, il sale e far cuocere 25 minuti.
Filtrare la zuppa di triglie e unirla al secondo composto, far ridurre fino a una densità vellutata e filtrare il tutto. Utilizzare per salsare la triglia dopo la cottura a vapore.
Tagliare le zucchine quattro, miscelare a freddo tutti gli ingredienti e chiudere il tutto sottovuoto al 100%. Dopo 1 ora cuocerle a 82°C vapore per 6 minuti prima di raffreddarle velocemente. Al momento del servizio rosolarle da entrambi i lati.
Portare a bollore l’acqua e procedere all’infusione del carcadè e del timo per 25 minuti. Filtrare e aggiungere l’amido di mais, la colatura e il mirin, portare nuovamente a bollore e raffreddare. Una volta stabilizzato, sbatterlo con la frusta per ottenere un gel vellutato.
Far rosolare la cipolla tritata nell’olio, quindi aggiungere i pomodorini tagliati a metà e il carcadè, far rilasciare tutti i liquidi e una volta cotta la salsa frullarla e setacciarla. Unire a freddo xantana, glucosio e sale prima di stendere il composto su tappetini di silicone e farlo essiccare a 45 °C.
Posizionare la triglia al vapore e glassata con la salsa marinara al centro di ciascun piatto, e di fianco la zucchina marinata e arrostita con qualche goccia di gel al carcadè. Terminare poggiando in cima la chips di carcadè e pomodoro.
