Ecco la ricetta di Maurizio Santin per la torta mousse di cioccolato “I Gino”. Questo dolce, che con il suo nome vuole omaggiare i due maestri pasticcieri Gino Fabbri e Igino Massari, trova nel cioccolato il suo ingrediente principale. Un gusto sorprendente, che vi farà innamorare morso dopo morso.
Per il biscotto sacher: ammorbidire il burro e aggiungere lo zucchero a velo mescolando con una frusta. Aggiungere il cioccolato fuso e poi versare i tuorli in tre volte, mescolando sempre partendo dal centro. Montare gli albumi in una planetaria e poi incorporarli nell’impasto. Aggiungere anche lievito e farina setacciate. Completare con la farina di mandorle e poi stendere l’impasto in una placca da forno e far cuocere a 170° per 15-20 minuti.
Per la mousse al cioccolato leggera: scaldare il latte e sciogliervi all’interno la gelatina. Fondere il cioccolato e aggiungere progressivamente il latte ancora caldo, formando una emulsione lucida ed omogenea. Montare la panna e poi incorporarla alla ganache.
Per la composizione: versare all’interno dello stampo per la torta un primo strato di mousse e raffreddare in frigorifero. Tagliare a metà il biscotto sacher e creare due dischi. Posizionare un primo disco sopra la mousse al cioccolato. Coprire il disco con uno strato di mousse al cioccolato e poi aggiungere l’inserto di mousse al cioccolato spumosa, precedentemente congelato. Coprire con la mousse al cioccolato, posizionare un sottile disco di cioccolato e aggiungere altra mousse. Completare con il secondo disco di sacher e la mousse. Lasciar freddare in frigorifero e poi in freezer. Glassare e decorare con cioccolato.
