Pelare i topinambur, conservare le bucce e tostarle in forno a 200°C per 10 minuti circa fino a quando si saranno caramellate, quindi metterle in un tegame con del ghiaccio in modo da far sviluppare un fondo denso e lucido grazie agli zuccheri presenti. Affettare finemente i topinambur più grandi, ricomporli una fetta sopra l'altra e inserirli in una busta da sottovuoto con olio, aglio, mentuccia, prezzemolo, sale e pepe.
Cuocere in forno a vapore per 10 minuti a 95°C. Una volta raffreddati, comporre 4 rose, legarle con dello spago da cucina e friggerle ottenendo topinambur molto dorati e croccanti con una forma simile a quella di un carciofo.
Mettere in una busta da sottovuoto i restanti topinambur pelati con olio, sale e pepe, quindi far cuocere a 95°C per un'ora e poi frullare il tutto fino a ottenere una crema molto liscia e morbida.
Tritare aglio, prezzemolo e mentuccia e far soffriggere dolcemente nell'olio di cottura dei topinambur.
Disporre al centro di ogni piatto una rosa di topinambur, appoggiarvi sopra un po' di battuto e guarnire con gocce di vellutata.
