Il tirtlan può essere interpretato in diecimila maniere, è una sorta di frittella. Io lo faccio ripieno di ricotta di capra e patate. Prima di tutto apprestiamoci a fare l'impasto: formiamo la tipica fontana con due mestoli di farina di segale e quattro di farina bianca. Rompiamo un uovo al centro, insaporiamo con un pochino di noce moscata, sale, pepe, un nonnulla di semi di cumino tritati e un goccetto di acqua e latte. Con le nostre brave ditine cominciamo a impastare: la farina di segale dà una consistenza e un colore diversi dal solito. Appena l'impasto ha raggiunto una certa elasticità, aggiungiamo un goccio di olio di semi e un cucchiaino di aceto bianco. Compattiamo bene e lasciamo riposare cinque minuti sotto una coppetta. Per il ripieno: rompiamo con una forchetta mezza patata bollita e spellata, fino a farla diventare poltiglia. Ci sminuzziamo dentro un pezzo di ricotta di capra, aggiungiamo il sale, un nonnulla di pepe, noce moscata ed erba cipollina tritata. Mescoliamo accuratamente e lasciamo riposare anche questo intruglio per cinque minuti. Per far bene i tirtlan dobbiamo stendere sottilmente la pasta. Con un tagliapasta o con una coppetta ritagliamo la sfoglia a cerchi, al centro di ognuno mettiamo una dose generosa di impasto e chiudiamo come per un raviolone, bagnando la pasta un pochino con l'acqua per farla sigillare meglio. L'olio per la frittura è già caldo e abbondante in padella: versiamo i tirtlan, l'impasto deve sfrigolare e ricoprirsi di bolle. Appena hanno preso un bel colore dorato, sono pronti. Li scoliamo su un foglio di carta assorbente e facciamo il tanto atteso test.
