Per il crumble di pane: preparare in anticipo il crumble, frullando la salsa verde insieme al pane tostato in forno, unendo una noce di burro. Essiccare a 55 gradi per una notte. Per il gel al lime: sciogliere l'agar agar nel succo di tre lime alla temperatura di 85 gradi. Mettervi in infusione il pepe rosa schiacciato, filtrare e lasciare rapprendere in frigo. Per il purè: schiacciare le patate già lessate e unirle in un pentolino con il burro e il latte a fuoco basso. Emulsionare con un mixer a immersione, quindi inserire il composto in un sifone; tenere in caldo a 65 gradi. Per la schiuma di pane: tostare in forno il pane a 180 gradi per 10 minuti, spezzettarlo nel latte tiepido, lasciandolo in infusione per altri 10 minuti. Filtrare e al liquido ottenuto aggiungere il succo di limone, rendendolo spumoso con un mixer a immersione. Per la finitura: disporre il purè in un piatto tondo, poi, nel centro, distribuirvi una striscia di polvere di caffè. Sulla metà destra spargere il crumble, terminando con le alici essiccate; a sinistra un pezzetto di gel al lime e un filetto di alice sott'olio spezzato in due. Coprire questo lato con la schiuma di pane.
