Con il fantastico caciocavallo da vacche podoliche e con le strepitose cipolle bianche pugliesi prepariamo una cosetta molto buona: un cacio-timballo! Prendiamo la cipolla, la mondiamo, la affettiamo e la mettiamo in padella insieme a una dose generosa di burro, un goccio d'olio, una manciatina di sale grosso e la facciamo cuocere piano piano. Intanto prepariamo la pasta: mescoliamo la farina e la semola, creiamo la fontana e aggiungiamo le uova, un pizzico di sale e un goccio d'olio. Sulla spianatoia lavoriamo l'impasto con le mani e formiamo un bel panetto liscio che facciamo riposare coperto per una ventina di minuti. Aggiungiamo un goccio d'acqua alle cipolle che appassiscono in pentola, abbassiamo il fuoco, copriamo e lasciamo sul fuoco una decina di minuti. Quando la cipolla è cotta, morbida e dolce, aggiungiamo un giro di pepe macinato, un nonnulla di sale grosso, spegniamo e teniamo da parte. Riprendiamo in mano la pasta, la stendiamo non troppo sottile ricavando 3 sfoglie, ungiamo di burro i bordi e il fondo di una pirofila e adagiamo il primo velo di pasta che si cuocerà con i liquidi di cottura; gli altri due li sbollentiamo per due minuti. Prendiamo la ricotta, la smuciniamo un po', aggiungiamo pepe, sale, due fettine di caciocavallo sminuzzato e la spalmiamo sullo strato di pasta. Versiamo un goccio di crema di latte, una noce di burro e copriamo con la seconda sfoglia sbollentata. Facciamo un nuovo strato, questa volta di solo cacio sminuzzato, copriamo con i terzo velo di pasta, versiamo altra crema di latte e inforniamo per 30-45 minuti a 180 gradi. Serviamo il timballo a fette con accanto le cipolle stufate e buon appetito!
