Realizzare un sorbetto con la purea di frutti rossi, la rapa rossa e il glucosio. Tenere da parte.
Lavorare nella planetaria le farine, lo zucchero di canna, il burro e metà della polvere di liquirizia fino a ottenere un impasto omogeneo.
Distribuirlo in modo irregolare su una teglia e infornarlo a 180°C per 8 minuti. Sbriciolare il tutto e trasferire di nuovo in forno a 180°C per altri 8 minuti.
Scaldare (senza mai raggiungere il punto di ebollizione) il latte in un pentolino insieme alla restante polvere di liquirizia e al miele.
Versare il composto in una ciotola con i tuorli sbattuti. Riportare il tutto sulla fiamma e mescolare fino a raggiungere gli 85°C. Fuori dal fuoco aggiungere la panna e poi la gelatina. Trasferire in un sifone con 2 cariche di azoto. Raffreddare.
Disporre alla base del piatto il crumble di liquirizia, adagiare il sorbetto e ricoprire con la spuma.
Completare il piatto con altro crumble, la polvere di capperi e la polvere di erbe spontanee.
