Per il fondo: unire gli ingredienti in un pentolino e portarli alla temperatura di 90 gradi. Lasciar addensare il liquido e tenere da parte. Per il guacamole: mondare e sminuzzare l'avocado, il pomodoro, il cipollotto, il coriandolo e l'aglio. Aggiungere il Tabasco, il succo e la scorza del lime, il cumino, il peperoncino e il pepe. Correggere di sale, quindi frullare e setacciare. Per la finitura: sbianchire la bietolina, freddarle subito e condirle con l'umeboshi. Tagliare il tonno a dadini e unirlo a una concassé di pomodoro camone. Condire con il basilico tritato, la mostarda, il sale e l'olio. Adagiare la tartare al centro del piatto, cospargervi intorno il fondo, completare con qualche punto di guacamole e le foglie di bietolina.
