Lavorare le due farine in una piccola macchina impastatrice (o planetaria con il gancio) con le uova e la panna fresca: bisogna ottenere una pasta liscia, omogenea e di buona elasticità e consistenza. Lasciarla riposare per trenta minuti coperta con un panno. Stendere con il mattarello su un tavolo leggermente spolverato di farina, o con l'apposita macchina, delle sfoglie di pasta dallo spessore di 1 mm e dalla lunghezza di 40 cm circa. Ripiegare la pasta su se stessa, formando un ipotetico mantice di fisarmonica della larghezza di 8 cm, tagliarla con un coltello liscio e ricavarne delle tagliatelle di 2 cm; lasciarle asciugare, sollevandole e arieggiandole su delle griglie, oppure congelarle ben adagiate su delle placche ricoperte da carta da forno. Per preparare il ragout, lavare il fegato e le animelle con acqua e aceto oppure succo di limone. Tagliare finemente i cipollotti e rosolarli dolcemente in una pentola con olio extravergine d'oliva. Aggiungere il fegato e le animelle tagliuzzate. Fiammeggiare con dell'ottimo brandy. Unire il sugo di carne e le castagne lessate sbucciate e tagliate grossolanamente. Cuocere le tagliatelle in abbondante acqua salata, scolarle e versarle nella salsa. Completare aggiungendo le foglie di cavoletti di Bruxelles e amalgamare bene il tutto. Se il profumo è troppo intenso, aggiungere 1 dl di panna per attenuare: servire le tagliatelle immediatamente su un piatto molto caldo.
