Condire il carpaccio con le foglioline di timo, un pizzico di sale affumicato, una macinata di pepe nero e un filo d'olio extravergine d'oliva. Coprire con pellicola trasparente e conservare in frigo. Condire la polpa tritata con 2 cucchiai d'olio, 1 pizzico di sale, una macinata di pepe, la scorza di limone grattugiata finemente, la liquirizia. Mescolare e unire le nocciole. Allineare, sovrapponendole leggermente, le fette di lardo su un foglio di carta forno leggermente unto. Sistemare sul lardo le fette di carpaccio e finire con uno strato spesso di tartare. Rimboccare le fette di lardo e carpaccio debordanti chiudendo a libro la "suola". Conservare in frigorifero fino al momento di friggere, nel frattempo frullare il pane con le erbe ottenendo una panatura verde. Sformare la "suola" su uno strato di panatura, eliminare la pellicola e rivestire completamente con altra panatura. Portare due dita d'olio extravergine a temperatura di frittura (170°) e adagiarvi delicatamente la "suola" cercando di non romperla. Farla dorare su un lato e aiutandosi con due palette rivoltarla e dorarla dall'altro lato. L'operazione sarà facilitata se si preparano delle "suole" di piccole dimensioni. Scolare e asciugare su carta da fritti. Salare e servire.
Viviana Lapertosa – lacuocadellaportaaccanto.it – IG: @cuocaaccanto
Foto di Luca Bartolomei
