Sfilettare e pulire le spigole, dividere in due tranci ogni filetto. Cuocerli in forno (ventilato o a convezione) a 170° al 30% di umidità per 7 minuti.
Bollire le patate, spellarle, passarle al mixer con il burro sciolto, l'olio a filo e la scorza di limone: ottenere una densità cremosa.
Sbucciare e pelare a vivo gli agrumi, in una bowl mettere la polpa e il succo recuperato. Sbianchire le bucce per tre volte in acqua cambiando l'acqua ogni volta. Sciogliere gli zuccheri con il succo di limone, aggiungere la polpa e la buccia in un sacchetto sottovuoto (in mancanza unire il tutto in un conteniitore sigillato) e lasciare marinare per 24 ore.
Frullare il tutto e portarlo a una temperatura di 60° quindi aggiungere 1,2 g di agar per ogni 100 g di prodotto. Raffreddare e frullare nuovamente.
Essiccare al forno le foglie di limone, quindi frullarle finemente.
Per la composizione del piatto: sistemare la crema di patate, sopra il limone candito e infine la spigola coprendola di polvere di foglie di limone.
