Pulire la spigola ricavando 4 filetti dalla parte più alta del pesce. Mondare le piante di lattuga prelevandone la parte centrale più compatta e croccante. Con l'aiuto di un estrattore ricavare dal resto dei cespi un succo, condirlo con sale, olio e aceto, unirlo (tranne un paio di cucchiai) ai cuori di lattuga e poi cuocere sottovuoto a 60° per 20 minuti.
Terminata la cottura sottovuoto, in una padella grigliare e glassare i cuori di lattuga con il loro stesso estratto.
Disidratare in forno il basilico, i pomodori affettati sottili e le olive denocciolate. Essiccare sempre in forno il pane tostato, dopo averlo insaporito con aglio e olio evo. Passare nel cutter ogni singolo ingrediente disidratato ed essiccato in modo da ottenere una polvere.
Emulsionare i tuorli acidificati con il succo di limone, l'olio a filo e l'estratto di lattuga. Solo in ultimo aggiungere il Mezcal.
Scottare i filetti di spigola solo dalla parte della pelle fino ad arrivare a completa cottura.
Ricoprire con le polveri il pesce e i cuori di lattuga, quindi impiattare le due componenti intervallandole con la maionese alla lattuga e Mezcal.
