Facciamo un piatto divertente e intrigante con mele e nocchie macinate. Prendiamo un tegame, burro in dose sufficientemente generosa, aggiungiamo due belle manciate di nocciole macinate e lo mettiamo sul fuoco a tostare. Nel frattempo prepariamo la base della renna: dose discreta di olio, una noce di burro, una mela di una varietà acidula, sbucciata e tagliata a fettine. Aggiungiamo un quarto di cipolla affettata, una mezza carota (che poi toglieremo) per dare dolcezza e aroma, una manciata di uvetta sultanina, due bacche di ginepro, due pizzichi di finocchietto e una macinata di pepe. Riduciamo a striscette una fetta di speck di pancia, mettiamo tutto sul fuoco e facciamo rosolare. Tagliamo a la renna a cubettoni e la aggiungiamo al fondo. Smuciniamo bene: la carne della renna è molto magra e dolce, va fatta rosolare bene. Io per non sbagliare, aggiungo anche un pezzetto di carne di maiale, ma sono scelte private. Condiamo con sale grosso, sfumiamo con vino bianco e abbassiamo la fiamma. Appena l'alcol è evaporato, aggiungiamo il burro con le nocciole. Ora dobbiamo avere solo un po' di pazienza: lasciamo cuocere per tre quarti d'ora senza coperchio, se lo spezzatino si asciuga troppo, aggiungiamo un mestolo d'acqua o brodo. A questo punto la renna è perfetta. Impiattiamo e testiamo.
