Per il latte di baccalà
Pulite le lische e la pelle di baccalà sotto un filo di acqua corrente. In un tegame fate sudare nell'olio la carota e il sedano mondati e affettati finemente. Unite gli scarti di baccalà e innaffiate con il latte e l'acqua: fate sobbollire per circa 30 minuti fino a una riduzione di 2/3, profumando con il rametto di rosmarino e la foglia di alloro. Schiumate, se necessario, e infine filtrate con un colino cinese.
Per l'acqua di pomodoro
Frullate a lungo i pomodori e poi filtrate l'acqua ottenuta attraverso un telo di lino. In una pentola versate due litri d'acqua di pomodoro, salate e portate a ebollizione: gettate gli spaghettoni e portateli a 2/3 della loro cottura ideale. Scolateli, passateli in una padella di alluminio e terminate la cottura irrorandoli con il latte di baccalà. Mantecate gli spaghettoni in padella, a fuoco spento, con olio extravergine di oliva, un pizzico di timo e di pepe, e completate con il baccalà crudo ridotto a cubetti. Servite subito.
