Si monta il burro in planetaria si aggiusta di sale e pepe e si affumica a freddo con essenza e corteccia essiccata di quercia.
Questa si esegue coprendo la planetaria con del cellophane e immettendo fumo con l’affumicatore per 5 minuti, lasciare riposare per altri 5 minuti ed eseguire nuovamente altre 2 volte; per un totale di 15 minuti di affumicatura.
Cucinare lo spaghettone in abbondante acqua salata per 8 minuti.
Intanto preparare il burro in padella: scaldare la padella al massimo, buttare il burro e poi subito dopo l’acqua di cottura ed emulsionare, non facendo separare il burro, si aggiunge a piacere il distillato di uve nere.
Una volta finita la cottura in pentola, finire la cottura dello spaghettone 3 minuti in padella.
Impiattamento: nido di spaghettoni, ostriche del Po (Tarboriech) a crudo, bergamotto da grattare.
