Come d'obbligo con lo scorfano, andiamo subito a togliere queste spinette micidiali, poi lo evisceriamo e gli diamo una bella sciacquatina. Lo lasciamo intero e lo cuciniamo con un sughetto divertente, che lo rispetti, senza che aggredisca direttamente la carne, ma che lo inumidisca pian piano. Lo facciamo al tegame, con una cottura lenta e inesorabile. In pentola mettiamo un bel giro d'olio, uno spicchio di aglio schiacciato, un peperoncino intero, dei capperi dissalati, due filetti di acciuga sott'olio, una manciata di uva sultanina e accendiamo il fuoco. Per far disfare l'acciuga, aggiungiamo un goccio di vino bianco. Mentre l'alcol sfuma, spacchiamo 7/8 pomodorini e li mettiamo nel tegame a pancia in giù, così non rilasciano troppa acqua. Facciamo proprio uno strato di pomodorini, sarà l'appoggio per il pesce, che così si cuocerà con il vapore di tutti questi sapori. Fatto lo strato, aggiungiamo un nonnulla di timo, un pizzico di sale grosso e finalmente vi poggiamo sopra lo scorfano. Qualche granello di sale sul pesce, qualche oliva taggiasca, un goccio di extravergine. Chiudiamo con il coperchio e aspettiamo almeno 20 minuti. A cottura completata, spegniamo il fuoco e tiriamo su il pescione per metterlo su un piatto con il suo intingolo saporito. Guardate che carne, è bianca come il latte.
