Preparare la crema, facendo sciogliere in padella un pezzetto di burro con un cucchiaio di zucchero. Stufarvi lentamente i porri puliti e affettati. Emulsionare con un mixer a immersione, aggiungendo olio e un pizzico di sale.
Per la gelatina alle erbe, far bollire acqua e zucchero, aggiungere rosmarino, aneto e maggiorana, versare l’agar agar e far riprendere il bollore. Spegnere, versare in stampini e lasciar riposare in frigorifero, per almeno 4 ore.
Per la guarnizione preparare un croccante di amaranto (friggendo l’amaranto in olio a punto di fumo) e del porro croccante, intingendo delle fettine di porro in una pastella preparata con farina di ceci e friggendole fino a doratura.
Togliere testa e carapace degli scampi, avvolgerli nelle fette di lardo e friggerli velocemente, non più di un minuto e mezzo. Impiattare con la crema di porri sul fondo, gli scampi, le gelatine e croccante di amaranto e di porro.
