Pulire le saraghine ed eliminare la spina entrale, condirle con poco sale, lasciarle riposare per 10 minuti, poi immergerle per 2 ore in una marinata di acqua, aceto di riso, salsa di soya e zucchero. Trascorso questo tempo, scolarle, sciacquarle leggermente sotto l'acqua corrente e poi asciugarle bene con carta da cucina. All'interno di un frullatore, montare lo squacquerone con la colatura di alici e tenere da parte. Impastare farina, albume, sale, latte e bicarbonato ottenendo 4 cantarelle (una sorta di blinis) di 10 cm di diametro, poi cuocerle in una padella antiaderente. Disporre al centro di ogni piatto 6 saraghine marinate, condire con la buccia di cedro, erba cipollina tritata, olio al cipollotto e caviale. Mettere accanto lo squacquerone montato e la cantarella ancora calda e servire subito.
