Per il brodo al sambuco: unire i fiori di sambuco, il sale e l'acqua di pomodoro; lasciare fermentare per una notte, filtrare e riporre in fresco. Per il risotto: scaldare circa 700 g di brodo di sambuco per cuocere il risotto. Tostare in un tegame il riso per un paio di minuti, aggiungere gradualmente, nei primi 10 minuti, l'acqua di sambuco, poi, la zuppa di pesciacci e, in ultimo, il nero di seppia. Per la finitura: mantecare il risotto con il burro fuori dal fuoco, quindi servire, guarnendo con la scorza della zucchina, qualche fiore di sambuco, la julienne di seppie condite con il battuto piccante. Terminare con un po' di fegato di seppia, emulsionato con una frusta a bagnomaria in olio e limone e una spruzzata di whisky.
